ABC wina Wino i nauka

Drożdże 2: chemia w kadzi i w kieliszku

13-12-2011

Wino rzadko pachnie tak, jak winogrona | fot. AD

W pierwszej części cyklu poświęconego drożdżom przedstawiłem krótką historię badań nad naturą fermentacji alkoholowej, omówiłem też ich wpływ na główny poza wodą składnik wina, przynajmniej wytrawnego, a mianowicie na alkohol, czy też, mówiąc ściślej, alkohole. Poza alkoholem etylowym wspomnieliśmy też o glicerolu, który ma wpływ na nasze odczuwanie masywności, czy też „obfitości wina”. Inne alkohole, jak metylowy - metanol - i cała grupa alkoholi wyższych też w winie występują, choć zwykle w niewielkich ilościach i dużego bezpośredniego wpływu na smak i aromat wina nie mają, za to pośredni, poprzez związki pochodne - i owszem. Doliczono się ich co najmniej 40. Najważniejszymi dla dalszego ciągu naszych rozważań są alkohole amylowy, izoamylowy i aktywny amylowy, alkohol izobutylowy, alkohol helsylowy, wreszcie alkohol propylowy.

O kwasach

Kolejną ważną grupą związków chemicznych występujących w winie są kwasy organiczne. Ograniczymy się do wypisania najważniejszych. To trzy kwasy pochodzące z owoców: kwas winowy, kwas jabłkowy i kwas cytrynowy, oraz trzy kwasy powstające głównie podczas fermentacji: kwas bursztynowy, kwas mlekowy i kwas octowy. Wszystkie mają duży i bezpośredni wpływ na smak wina, niektóre także na jego zapach, zarówno wprost, jak i poprzez powstające z nich podczas fermentacji związki pochodne.

Kwas winowy jest na ogół kwasem dominującym, jego zawartość w winie mieści się zwykle w przedziale 2-7 g/l, choć w niektórych winach zrobionych z moszczu naturalnie skoncentrowanego (przez szlachetną pleśń, zamrażanie lub podsuszanie gron) może go być dużo więcej. Nie bierze on jednak istotnego udziału w fermentacji i jeśli wino nie jest do- lub odkwaszane, jego zawartość w winie jest taka sama, jak w owocach.

Kwas jabłkowy jest odpowiedzialny za agresywną kwasowość charakterystyczną dla niedojrzałych owoców (to on odpowiada za ostrą kwasowość gron niektórych odmian, choćby barbery), jego zawartość w moszczu dojrzałych gron rzadko przekracza 6 g/l i nie ulega zmianie podczas fermentacji alkoholowej, natomiast maleje podczas tzw. fermentacji jabłkowo-mlekowej (ang. malolactic fermentation), w której nie biorą udziału drożdże, a bakterie kwasu mlekowego. Rośnie wówczas zawartość kolejnego kwasu, mlekowego, który jest mniej agresywny. Produkowany jest on nie tylko podczas fermentacji jabłkowo-mlekowej, pewna ilość tego kwasu powstaje również podczas fermentacji alkoholowej pod wpływem drożdży. Stąd też również w winach, które nie przeszły fermentacji jabłkowo-mlekowej, może pojawić się nuta kwaśnego mleka lub kiszonki, charakterystyczna właśnie dla tego kwasu.

Kwas bursztynowy powstaje podczas fermentacji alkoholowej i jego zawartość w gotowym winie jest proporcjonalna do zawartości alkoholu: na 1% alkoholu przypada 0,1 g/l kwasu bursztynowego. Daje on wrażenie intensywnej kwasowości, której towarzyszą czasem nuty gorzkie, może on być odpowiedzialny za sporą część goryczy wyczuwalnej czasem w białych winach o wysokiej zawartości alkoholu. Kwas bursztynowy - to już uwaga na marginesie - jest ważnym składnikiem niektórych preparatów stosowanych do łagodzenia nieprzyjemnych skutków braku umiarkowania w konsumpcji alkoholu, w tym i wina.

Kwas octowy, zawsze w winie obecny, zwykle nie jest mile widziany. Niewielka jego ilość powstaje podczas fermentacji alkoholowej pod wpływem drożdży, jednak nie jest on wówczas organoleptycznie wyczuwalny. Innym jego źródłem w winie mogą być bakterie kwasu octowego, które utleniają alkohol do kwasu octowego, dając wino z wadą, nazywaną lotną kwasowością (ang. volatile acidity). Często towarzyszy jej inny związek, formalnie należący już do następnej, dla aromatów wina - zwłaszcza tych owocowych - najważniejszej grupy substancji powstających podczas fermentacji alkoholowej przy aktywnym udziale drożdży. Mowa o estrach i jednym z nich, octanie (etanianie) etylu, który w małych stężeniach pachnie trochę jak brzoskwinia, trochę jak ananas, w większym zaś stężeniu przypomina acetonowe nuty zmywacza do paznokci, przez jednych odrzucane jako poważna wada wina, przez innych zaś w niewielkim stężeniu cenione jako nuta aromatyczna starych win dodająca im złożoności i, w pewnym sensie, szlachetności.

Większość aromatów wina powstaje podczas fermentacji | fot. AD

O estrach i aldehydach

Dla chemika estry są produktem reakcji kwasów i alkoholi. Ponieważ wiemy już, że tak kwasów, jak i różnych alkoholi jest w fermentującym młodym winie pod dostatkiem, nic więc dziwnego, że i różnych estrów powstaje wówczas dużo, zwłaszcza gdy fermentacja odbywa się w niskiej temperaturze ( w wyższej część estrów może ulec rozpadowi). Ponieważ estry są odpowiedzialne za większość owocowych i dużą część kwiatowych aromatów wina, nic dziwnego, że najłatwiej o te aromaty w winach białych fermentowanych z precyzyjną kontrolą temperatury, mniej ich w białych winach fermentowanych w baryłkach, w których temperaturę dużo trudniej kontrolować, a jeszcze mniej w winach czerwonych, które fermentują w dużo wyższej temperaturze.

Liczba różnych estrów, które znaleziono w winach, sięga 300, a gama ich aromatów jest niemal równie liczna. Ponieważ różne gatunki, a w obrębie jednego gatunku różne szczepy drożdży są w stanie podczas fermentacji produkować różne estry, dobierając odpowiednie drożdże winiarz może w pewnym zakresie manipulować aromatami wina.

Kwiaty i owoce to jednak nie wszystkie aromaty, jakie możemy odnaleźć w kieliszku wina. Weźmy na przykład maślany, czy też maślankowy nos fermentowanego w baryłce chardonnay. To prawdopodobnie ślad obecności w winie diacetylu, związku należącego do grupy ketonów. W winach znaleziono co najmniej 20 różnych ketonów, wszystkie powstają podczas fermentacji alkoholowej, poza wspomnianym aromatem masła, ketony mogą dać winu zapach sera pleśniowego, niedojrzałych jabłek, truskawek, fiołków, drewna cedrowego i miodu.

Bogatszą w różne aromaty jest kolejna, pokrewna ketonom grupa związków, a mianowicie aldehydy. One również w dużej części powstają podczas fermentacji alkoholowej, w winach znaleziono ich co najmniej 25. W pierwszej części artykułu wspomniałem juz o aldehydzie octowym, tu dodam tylko, że jest on odpowiedzialny za dużą część aromatu sherry i wytrawnego tokaju szamorodniego i też drożdże są w tym przypadku głównym sprawcą, lecz nie te aktywne podczas fermentacji, a te, które tworzą charakterystyczny drożdżowy wykwit - flor - na powierzchni wina dojrzewającego w niepełnej beczce - są to zwykle drożdże z gatunku Saccharomyces bayanus. Inne aldehydy mogą dać nuty kakaowe, słodowe (te same aldehydy odnaleziono w słodzie jęczmiennym), orzechowe, waniliowe (których źródłem jest oczywiście wanilina, też będąca aldehydem), migdałowe i na koniec mydlane.

Mam nadzieję, że ta lista związków ważnych dla smaku i zapachu wina, które swą obecność w kieliszku zawdzięczają drożdżom, nikogo nie zmęczyła i nie zniechęciła do sięgnięcia po kolejną butelkę. Dzięki niej jesteśmy teraz przygotowani, by w kolejnych numerach przyjrzeć się praktykom winiarzy, które z drożdżami są związane.

Drożdże, drożdże, cz. 1
Drożdże cz. 3: kwestia terroir

Tekst ukazał się w numerze 45 (3/2011)