ABC wina Odmiany winorośli
Świat Austria

Grüner veltliner, zielone złoto Austrii

11-02-2011

Jeszcze kilkanaście lat temu niemal nikt poza Austrią, Czechami i Słowacją o niej nie słyszał, a i w tych krajach była przede wszystkim źródłem tanich win masowych, czemu sprzyjała jej naturalnie wysoka wydajność. Dziś ta biała odmiana ze Środkowej Europy jest obowiązkowym składnikiem kart win w ambitnych restauracjach całego świata, od San Francisco i Nowego Jorku, przez Warszawę, po Singapur i Tokio.

Poszukiwanie ojca

Światową sławę grüner veltliner zyskał dekadę temu, gdy podczas serii przeprowadzonych w różnych miejscach świata degustacji w ciemno (trochę na wzór słynnej paryskiej degustacji Judgment of Paris Stevena Spurriera, która zapoczątkowała karierę win z Kalifornii) zestawiano austriackie veltlinery i chardonnay z czołowymi chardonnay z Francji, Kalifornii i Australii. Po jednym z takich spotkań Jancis Robinson zatytułowała swój artykuł w nie budzący wątpliwości sposób: Austria 7 : Burgundia 0.

Nie jest jasne, gdzie odmiana powstała. Jedna z legend mówi, że książę Palatynatu Jan Kazimierz sprowadził ją z Valtelliny do Heidelbergu między latami 1583 i 1592. Stąd miała trafić do Austrii. Badania DNA już dawno wykazały, że grüner veltliner jest potomkiem traminera (w Sabaudii znanego także jako savagnin), który pełnił w tym przypadku rolę matki, ojciec zaś do niedawna pozostawał nieznany. Nowe badania jednego z najbardziej dziś cenionych specjalistów w zakresie genetyki winorośli, Ferdinanda Regnera ze szkoły winiarskiej w Klosterneuburgu, rzucają jednak całkiem nowe światło na historię veltlinera.

Gdy kilka lat temu pasjonujący się historią mieszkańcy leżącej niedaleko Eisenstadt wioski St. Georgen am Leithagebirge w Burgenlandzie tworzyli lokalną kronikę, wspomnieli w niej również o najstarszym znanym w okolicy, dzikim krzewie winorośli, rosnącym w chaszczach w nieuprawianej części słynnego wzgórza Leithaberg, będącego jednym z najbardziej znanych crus tej części Austrii. Informacja o krzewie dotarła do Regnera, który od razu zauważył duże podobieństwo rośliny do veltlinera. Badanie DNA wykazało, że jest to poszukiwany ojciec grüner veltlinera. Nieznana dzisiejszym ampelografom odmiana winorośli zyskała tymczasową nazwę st. georgen. Odnalezienie jej w Austrii wskazuje, że to właśnie w tych okolicach grüner veltliner się narodził. Jedyny znany dziś krzew był w na tyle złym stanie, że niemal natychmiast podjęto próbę rozmnożenia go, by zapobiec wyginięciu rodzica veltlinera. [10 lutego 2011 odkryto, że nieznany wandal porąbał tę historyczną roślinę na kawałki...- przyp. red.]

Grüner veltliner nie jest blisko spokrewniony z podobnie nazywającymi się odmianami roter veltliner i frühroter veltliner. Sama nazwa niewiele tu zresztą znaczy, w druku pojawiła się dopiero w połowie XIX wieku – przedtem odmiana była nazywana grüner muskateller, grünmuskateller (mimo braku pokrewieństwa z którymkolwiek z prawdziwych muszkatów), weissgipfler, mouhardsrebe, manhardsrebe… Tę listę można kontynuować, jak na w sumie ograniczony obszar występowania liczba różnych nazw tej odmiany jest zdumiewająca – ponad 70.

Austriacka dominacja

W Austrii grüner veltliner jest najważniejszą odmianą winogron, należy do niej co trzeci rosnący w kraju krzew, a łączna powierzchnia winnic sięga 20 tys. ha. Uprawiany jest niemal wyłącznie w Dolnej Austrii, przy czym położony na północ od Wiednia region Weinviertel był do niedawna odpowiedzialny przede wszystkim za ilość, a naddunajskie Wachau, Kremstal i Kamptal za jakość. Dziś świetne veltlinery można znaleźć we wszystkich wymienionych regionach, a także w Wagram (znaczenie tego mniej kiedyś cenionego regionu od kilku lat rośnie), Traisental, Thermenregion, Carnuntum, w Burgenlandzie i w samym Wiedniu. Właściwie jedynie Styria jest wolna od veltlinera, choć i tam doliczono się 3 ha winnic z tą odmianą.

Jako veltlínské zelené odmiana jest uprawiana w Czechach (gdzie na blisko 2 tys. ha daje ok. 10% całej produkcji krajowej) i Słowacji (ok. 4 tys. ha), a jako zöldveltelini w zachodnich Węgrzech (1500 ha, głównie w okolicy Sopronu, nad Balatonem i w Kunság). W Górnej Adydze uprawia się dziś ok. 200 ha veltlinera, kilka hektarów (6 w roku 2008) znajduje się w Niemczech.

Rosnąca sława veltlinera sprawiła, że od kilku lat winnice nim obsadzone powstają także poza Środkową Europą, od Australii i Nowej Zelandii po Oregon, Kalifornię, stan Nowy Jork, Maryland i Pensylwanię w USA. W tym ostatnim stanie w ubiegłym roku odbyła się konferencja winiarzy i winogrodników, podczas której dyskutowano o możliwych kierunkach rozwoju lokalnego winiarstwa, a jednym z głównych tematów był potencjał veltlinera jako sztandarowej odmiany Pensylwanii. Niewielkie plantacje veltlinera powstały ostatnio także w Argentynie i na Majorce.

Od pieprzu do soczewicy

Grüner veltliner jest odmianą stosunkowo łatwą w uprawie i udaje się na różnych rodzajach gleb. W żyznych, dobrze nawodnionych siedliskach ma bardzo dużą wydajność, rodząc czasem i 20 ton winogron z hektara, z których można zrobić lekkie, neutralne, delikatnie pikantne, dość anonimowe młode wino chętnie pijane w austriackich gospodach Heurige. Na mniej żyznych glebach, zwłaszcza lessowych (np. lepsze siedliska w Weinviertel i Wagram) z ograniczonym dostępem wody i przy mocnym ograniczeniu wydajności, veltliner ujawnia swój prawdziwy charakter. Wino umiarkowanie aromatyczne, intensywnie owocowe, z nutami roślinnymi (seler, soczewica) i korzennymi (biały pieprz), z żywą, cytrusową kwasowością, jest jednym z najbardziej uniwersalnych partnerów bardzo różnorodnych potraw, świetnie sprawdza się ze sznyclem po wiedeńsku, ruskimi pierogami, sushi, szparagami, kurczakiem i wieprzowiną. Nic więc dziwnego, że cieszy się tak wielką estymą wśród sommelierów.

W najlepszych naddunajskich siedliskach, na ubogich, kamienistych zboczach Wachau, Kamptal i Kremstal grüner veltliner potrafi dać wina z potężną strukturą, zdolne do długiego życia w butelce, dorównujące często tamtejszym rieslingom. Z uwagi na niższą kwasowość i inny profil aromatyczny najlepsze veltlinery ewoluują w innym kierunku niż rieslingi, więcej w nich nut miodowych, a dojrzałe wina bywają porównywane z najlepszymi białymi burgundami.

Jak niemal wszędzie, tak i w Austrii był czas, gdy wielu producentów wina zakochało się w baryłkach dębowych. Dziś dąb jest zwykle używany z dużo większym umiarem, nowe baryłki są zastępowane przez starsze duże beczki, tylko część wina dojrzewa w baryłkach. Dotknięcie dębu może wzbogacić veltlinera – na szczęście coraz rzadziej austriaccy winiarze mylą dotknięcie z mocnym, paraliżującym uściskiem. W kilku regionach Austrii stworzono odrębne apelacje DAC (Districtus Austriae Controllatus) dla win „klasycznych”, bez odczuwalnych nut dębowych. Pierwszą taką apelacją była Weinviertel DAC i przeznaczono ją wyłącznie dla odmiany grüner veltliner. W apelacjach Kamptal DAC, Kremstal DAC i Traisental DAC wina powstają z grüner veltlinera lub z rieslinga.

Jak wszystkie mody, tak i światowa moda na grüner veltlinera zaczyna powoli przemijać, jednak w przeciwieństwie do różnych winnych efemeryd austriacka odmiana na dobre zadomowiła się na stołach całego pijącego wino świata. I pewnie zostanie na nich na dłużej, już nie dlatego, że jest trendy, a z powodu swej wielkiej użyteczności. Także polskie stoły ze swymi schabowymi, dewolajami, pierogami, łazankami, kalafiorem z wody i zasmażaną kapustą, aż proszą o kieliszek… nie, o butelkę grüner veltlinera czy zielonego weltlińskiego.

Tekst ukazał się w numerze 46 (4/2010)