ABC wina Odmiany winorośli

Cabernet sauvignon

30-12-2009

Andrzej Daszkiewicz


drukuj

fot. Beringer

Kto wie, jak wyglądałyby współczesne wina Bordeaux, Kalifornii, Chile i wielu innych krajów, gdyby w końcu XVIII w. ówczesny właściciel Château Mouton (dzisiejsze Mouton-Rotschild) Baron Hector de Brane i jego sąsiad Armand d’Armailhacq nie postanowili zastąpić w swych winnicach odmian białych czerwonymi.

Większość powierzchni oddali bowiem krzewom cabernet sauvignon. Dziś ta odmiana jest obecna niemal wszędzie, gdzie w znaczących ilościach robi się wino. W Europie znajdziemy go od Czech po Sycylię, od Portugalii po Ukrainę i Gruzję. W Afryce sadzi się go nie tylko w Maroko i RPA, ale również w Zimbabwe i na Madagaskarze. W Ameryce Południowej poza Chile i Argentyną występuje również w Brazylii, Boliwii, Peru, Urugwaju, a nawet w równikowej Wenezueli. Australia, Nowa Zelandia, Chiny i Japonia to kraje opanowane przez caberneta na Dalekim Wschodzie. Jak pisze w swej encyklopedii odmian Oz Clarke, świat oszalał: Niemcy zezwolili na jego uprawę nad Mozelą, choć ma szanse dojrzeć tylko w najlepszych miejscach, gdzie dziś powstają największe rieslingi, a w Wielkiej Brytanii uprawia się go coraz częściej pod folią.

Historia

Dziś już wiemy na pewno, że cabernet sauvignon pochodzi z Bordeaux. Badania DNA tej odmiany przeprowadzone w 1997 r. przez Johna Bowersa i Carole Meredith na Uniwersytecie Kalifornijskim w Davis wykazały, że jest to (zapewne przypadkowa) krzyżówka cabernet franc i sauvignon blanc. Ta rzadko spotykana zgodność starej, szeroko rozpowszechnionej nazwy odmiany z jej genealogią dobrze świadczy o przenikliwości bordoskich plantatorów. Oczywiście zgadnąć nie było aż tak trudno, zważywszy pokrewieństwo aromatów obu rodziców z ich potomkiem, bardziej widoczne w przypadku cabernet franc (czarna porzeczka), choć i ziołowe, trawiaste i paprykowe nuty sauvignon blanc są bardzo wyraźne zwłaszcza w nie w pełni dojrzałych owocach cabernet sauvignon.

Napisałem wyżej, że nazwa cabernet sauvignon jest stosowana od dawna, ale nie jest to nazwa najstarsza: wcześniej odmianę nazywano bidure i petite vidure (grande vidure to dzisiejsze carménère). Samo słowo vidure wywodzi się od vigne dure, a więc „twarda winorośl”. Rzeczywiście drewno cabernet sauvignon jest wyjątkowo mocne i twarde. Początkowo odmiana ta nie cieszyła się zbyt dużym powodzeniem, dopiero pod koniec XVIII w., wraz z nastaniem mody na robienie win długowiecznych i ekstraktywnych, które zastąpiły wcześniejsze klarety, zaczęto uprawiać ją w Médoc na większą skalę. Jej pierwszymi wielkimi zwolennikami byli baron Hector de Brane i Armand d’Armailhacq. Warto przypomnieć, że w 1736 r. Abbé Bellet wymienia 18 odmian ciemnych i 20 białych uprawianych w tym czasie w okolicach Cadillac (południowa część Bordeaux); w takiej masie łatwo było przeoczyć naszego dzisiejszego bohatera.

Château Léoville-Barton w Saint-Julien (72% caberet sauvignon) | fot. AD

Uprawa i winifikacja

Cabernet sauvignon jest stosunkowo łatwy w uprawie, jeśli tylko sadzony jest w wystarczająco ciepłym siedlisku, a jesienne chłody nie przychodzą za wcześnie. Jest odporny na uszkodzenia mechaniczne i na choroby, niezbyt plenny, więc nie wymaga pracowitych zabiegów w celu ograniczenia wydajności. Stosunek objętości pestek do miąższu (1:12) należy do najwyższych wśród popularnych odmian, a że pestki są jednym z głównych źródeł tanin, to wina robione na bazie caberneta mają ich szczególnie dużo. Z jednej strony zapewnia im to długowieczność, z drugiej zaś powoduje, że czysty młody cabernet bywa winem wyjątkowo tanicznym i agresywnym.

Jest kilka sposobów radzenia sobie z taninami caberneta. Jednym z nich jest zdanie się na upływ czasu, który łagodzi początkową ich ostrość. Drugim jest ich „rozcieńczanie” poprzez odpowiednie kupażowanie z mniej tanicznymi odmianami (o czym niżej). Trzecim sposobem, stosowanym dość często choćby w podstawowych winach z AOC Bordeaux, które przeznaczone są do wypicia w ciągu dwóch-trzech lat po zbiorach, jest znaczne skrócenie maceracji i zastosowanie przynajmniej do części owoców maceracji węglowej. Stosowanie tej techniki jest zwykle przemilczane w materiałach prasowych i technicznych producentów, co jest całkiem zrozumiałe, bo przecież żaden producent z najbardziej prestiżowego regionu winiarskiego świata nie przyzna się, że coś łączy jego wina z pogardzanym beaujolais nouveau.

Razem czy osobno?

W swojej ojczyźnie cabernet sauvignon niemal nigdy nie występuje w pojedynkę. Składa się na to kilka przyczyn. Stosunkowo chłodny klimat Bordeaux sprawia, że grona cabernet sauvignon nie zawsze osiągają pełną dojrzałość, czasem jesienne deszcze rujnują zbiór i oparcie się tylko na tej jednej odmianie mogłoby doprowadzić do ekonomicznej katastrofy. Wcześniej dojrzewający merlot z jednej strony zapewnia większe bezpieczeństwo, z drugiej zaś okazuje się idealnym partnerem w kupażach. Samotny cabernet sauvignon daje wino z piękną budową, mocnym tanicznym kręgosłupem, ale często bez odpowiedniego wypełnienia; wino wydaje się chłodne, brak mu zmysłowego ciepła, jedwabistej miękkości, które wnieść może właśnie merlot. Cabernet franc dodaje kupażowi aromatu, a spotykana czasem kilkuprocentowa domieszka petit verdot zaostrza jego pikantność.

Innym często spotykanym połączeniem jest cabernet sauvignon z syrah/shiraz. Dziś może to zabrzmieć niewiarygodnie, ale po raz pierwszy taką mieszankę stworzono również w Bordeaux! Używano w tym celu zarówno gron syrah wyhodowanych w tym regionie (kiedyś próbowano je tu uprawiać), jak i win przywożonych z regionów Bergerac i Buzet położonych w górę rzeki Garonne, a także z północy doliny Rodanu, w tym z mało wówczas znanego Hermitage. Później kupaże cabernet sauvignon-syrah pojawiły się w Prowansji, ale wielki sukces rynkowy odniosła dopiero australijska wersja cabernet-shiraz.

We Włoszech z powodzeniem łączy się cabernet sauvignon z sangiovese, a także, co jest już bardziej dyskusyjne, z nebbiolo, w Hiszpanii zaś z tempranillo. Zarówno w tych krajach, jak i na południu Francji procentowy udział caberneta w kupażu jest często niewielki, ale dzięki wyrazistości aromatów zmienia on zupełnie charakter wina.

Francja

We Francji cabernet sauvignon to przede wszystkim Bordeaux. Króluje on na Lewym Brzegu, w Médoc (niekiedy dochodzi aż do niemal 90 proc. w kupażach, ale na ogół jest go 50-75 proc.) i w nieco mniejszej proporcji w Graves (20-65 proc.). Jeśli chodzi o Prawy Brzeg, w Saint-Émilion jest go niewiele, a w Pomerol niemal wcale; również w mniej prestiżowych apelacjach bordoskich króluje merlot, a caberneta stosuje się niewiele. Odmiana trzyma się chętnie blisko Atlantyku; wchodzi w skład kupaży w Bergerac (gdzie pierwsze skrzypce gra wszak merlot), dość ważną rolę odgrywa w podpirenejskiej apelacji Irouléguy, gdzie łączy się go z tannatem i cabernet franc, podobnie jak w pobliskim Madiran.

Sporo cabernet sauvignon można znaleźć w środkowym biegu Loary, gdzie dodaje barwy i ciała winom powstającym w większości z cabernet franc w apelacjach Anjou i Touraine, a także Rosé d’Anjou. Jednak jego udział w winach wyższej klasy (z takich stref jak Chinon i Saumur-Champigny, a także Bourgueil) jest minimalny, najczęściej zerowy. Coraz większą popularnością cabernet sauvignon cieszy się w Langwedocji, gdzie występuje bądź jako składnik kupażu w winach regionalnych (najbardziej znanym przykładem jest tu Mas de Daumas Gassac, w 80 proc. zrobiony z caberneta), bądź też jako wino odmianowe. Pojawia się też jako jeden z dozwolonych składników kupażu w AOC Cabardès.

Innym regionem południowej Francji, w którym cabernet sauvignon odgrywa pewną rolę, jest Prowansja, gdzie coraz częściej zastępuje carignan; najwięcej caberneta występuje na zachodzie w apelacji baux de provence. Najbardziej bodaj znane wino Prowansji (na jej zachodnich rubieżach) i zarazem jedno z „kultowych” win Francji, Domaine de Trévallon, powstaje w równych proporcjach z cabernet sauvignon i syrah. Także na Korsyce sadzi się coraz więcej tej odmiany, lecz tu trafia do vin de pays.

Château Haut-Bailly w Pessac (65% cabernet sauvignon) | fot. AD

Włochy

Cabernet sauvignon pojawił się we Włoszech najprawdopodobniej w pierwszym dwudziestoleciu XIX w. Już w 1820 r. rósł w Piemoncie, gdzie do dziś, zdaniem wielu, jest nielegalnie dodawany do niektórych barolo, a już całkiem legalnie towarzyszy nebbiolo w apelacjach DOC Langhe i Monferrato, dodając bladym winom z nebbiolo barwy i aromatów owocowych. Bywa też kupażowany z barberą. W Toskanii pojawił się później, najpierw w tzw. supertoskanach, drogich winach klasyfikowanych jako wina stołowe, później zezwolono na jego stosowanie do produkcji win z apelacją, po raz pierwszy w roku 1975 w Carmignano.

Odgrywa istotną rolę w Lombardii, występuje również w Emilii-Romanii, w Trentino bywa mieszany z teroldego, a w Veneto – z corviną; w Veneto i Friuli ustępuje jednak miejsca cabernet franc. Jest jednym z istotniejszych szczepów czerwonych w Alto Adige, gdzie trafia do wielu prestiżowych win tak odmianowych, jak i w kupażach z merlotem. Na południu Włoch nie jest odmiana pierwszoplanową, ale występuje we wszystkich regionach, najczęściej w kupażach z odmianami lokalnymi.

Hiszpania

Północ Hiszpanii, zwłaszcza Katalonia i Nawarra, to tradycyjne regiony występowania caberneta w Hiszpanii, ale i w tym kraju plantacje tej odmiany można dziś znaleźć niemal wszędzie, może poza Andaluzją. Nawet tradycyjna Rioja ma już ponad 70 ha caberneta. Jego historia sięga tu połowy XIX w., gdy odmianę tę wprowadził do swych winnic markiz de Riscal; do dziś wina tej firmy zawierają istotną domieszkę caberneta.

Europa Środkowa i Wschodnia

W Europie środkowej najlepsze cabernety robią Węgrzy, zwłaszcza w najcieplejszym regionie Villány, gdzie odmiana ma szansę na najlepsze dojrzewanie. W latach osiemdziesiątych XX w. rynki zachodniej Europy podbiły tanie cabernety z Bułgarii, później pojawiły się niezłe wina z Rumunii. Dużo caberneta rośnie w Mołdawii, choć na prawdziwie dobre wina stamtąd będziemy pewnie musieli jeszcze poczekać.

Nowy Świat

Cabernet sauvignon jest główną czerwoną odmianą niemal całego Nowego Świata. W Kalifornii łączna powierzchnia winnic obsadzonych cabernet sauvignon wynosiła w roku 2004 ok. 30 tys. ha, a jedynym poważnym rywalem tej odmiany są zinfandel (ok. 20 tys. ha.w 2004) i merlot (nieco ponad 21 tys. ha w roku 2004), warto jednak zwrócić uwagę na dynamikę: w latach 1997-2004 powierzchnia kalifornijskich upraw caberneta wzrosła o 77 proc., natomiast merlota o 36 proc., a zinfandela – o 17 proc.. W Australii króluje oczywiście shiraz – ponad 40 tys. ha winnic w roku 2005, ale cabernet sauvignon z ponad 28 tys. ha znajduje się na drugim miejscu, a trzeci w kolejności merlot to już zaledwie nieco ponad 10 tys. ha. W Chile uprawy caberneta zajmują jedną trzecią łącznej powierzchni winnic (dane z roku 2000), w latach 1997-2000 ich powierzchnia uległa podwojeniu. W Argentynie i w Urugwaju królują odpowiednio malbec i tannat, ale i cabernet sauvignon odgrywa w obu krajach dużą rolę. W RPA najważniejszą czerwoną odmianą jest pinotage, ale jakość tamtejszych cabernetów szybko rośnie, zwłaszcza od lat dziewięćdziesiątych, kiedy w starych winnicach zastąpiono nienajlepsze, zakażone krzewy nowymi klonami, wolnymi od infekcji wirusowych, lepiej dobranymi do gleby i klimatu.

Kalifornijskie cabernety światową sławę zyskały w roku 1976, gdy Steven Spurrier zorganizował w Paryżu porównawczą degustację w ciemno najlepszych win z Kalifornii i Bordeaux. Ku zdumieniu wszystkich, najlepszym winem czerwonym zostało wino z Kalifornii. W licznych dyskusjach na temat tej sławnej degustacji wielokrotnie krytykowano zwłaszcza dobór win z Bordeaux, wiadomość poszła jednak w świat i została skwapliwie podjęta przez kalifornijskich producentów. Nie tak dawno w podobnej degustacji przeciwstawiono sobie wina z Bordeaux i najlepsze oparte na cabernecie wina z Chile i znów, tym razem nieznacznie, wygrało Chile. W tym przypadku poddający w wątpliwość zasadność wyników podkreślali nadreprezentację w jury mniej doświadczonych degustatorów z Europy Wschodniej.

W Australii za najlepszy region do uprawy cabernet sauvignon uważa się powszechnie Coonawarrę z jej specyficzną glebą terra rossa. Coraz lepsze wina powstają w chłodniejszej Zachodniej Australii, zwłaszcza w okręgu Margaret River. Również w innych regionach Australii cabernet czuje się bardzo dobrze, zarówno solo, jak i w połączeniu z shirazem czy merlotem.

Pod wieloma względami wyjątkowe są cabernety z Chile. Przede wszystkim kraj ten pozostał wolny od filoksery i większość krzewów rośnie na własnych korzeniach, co poza Chile, częściowo Mendozą w Argentynie i niektórymi obszarami Południowej Australii dziś praktycznie się nie zdarza. Poza tym klimat większości regionów w Chile jest jednocześnie umiarkowany (jak w większości winiarskiej Europy) i stabilny (za wyjątkiem lat, gdy występuje przynoszący nadmiar deszczu prąd morski El Niño). Występujące w Chile różnice klimatyczne, choć stosunkowo nieduże, odbijają się na charakterze win: cabernety z Maipó są pełne i bogate w owocowe aromaty czarnej porzeczki, chłodniejsza Aconcagua rodzi wina z mocniejszą strukturą, nieco bardziej zamknięte, ciepła dolina Curicó – bogate i stosunkowo miękkie, zaś Colchagua wina szybko dojrzewające, z niższą kwasowością i delikatnymi taninami.

ABC?

Kilka tygodni temu mój kolega przywiózł do Polski całkiem pijalnego caberneta pochodzącego z Chin, zresztą sporo tych win trafia już do Europy, głównie do Niemiec. Próby z cabernetem są też podejmowane w Polsce, choćby w Winnicy Miękinia pod Wrocławiem. Cabernet sauvignon stał się obok chardonnay przedmiotem prawdziwego kultu wśród producentów wina i choć wciąż cieszy się wielkim powodzeniem u konsumentów, pojawiają się już jednak pewne objawy przesytu, tym bardziej, że ceny najgłośniejszych win z tej odmiany sięgają stratosfery. Czyżby znany skrót ABC miał zyskać nowe znaczenie: Anything but Cabernet?


Cabernet sauvignon - fakty

Cabernet sauvignon jest jedną z najpopularniejszych odmian winorośli szlachetnej Vitis vinifera. Największe jej plantacje znajdują się we Francji – ponad 40 tys. ha, z czego 30 tys. ha w regionie Bordeaux. W Kalifornii powierzchnia upraw caberneta przekracza 25 tys. ha, w Australii – 22 tys. ha, a Chile – 21 tys. ha. Powierzchnię upraw caberneta w Bułgarii szacuje się na 17 tys. ha, w Rumunii – na 12 tys. ha. Listę krajów z największymi plantacjami zamykają Mołdawia z 10 tys. ha oraz Argentyna i RPA – po 7 tys. ha.

Aromaty win z cabernet sauvignon kojarzą się najczęściej z czarną porzeczka (owoce i liście), wiśnią, śliwką, eukaliptusem (najczęściej w winach z Nowego Świata), w dojrzałych winach pojawia się także drewno cedrowe, tytoń i grafit. Wino zrobione z nie do końca dojrzałych gron może pachnieć zieloną papryką.

Dzięki intensywności aromatów i dużej zawartości garbników cabernet sauvignon daje jedne z najbardziej długowiecznych win świata. Nawet proste bordeaux lepiej pić po kilku latach, a najlepsze bordoskie grand cru classé z dobrego rocznika przechowywane w dobrych warunkach mogą zachować formę przez ponad sto lat!

Metoksypirazyny i eukaliptusy

Pirazyny i ich pochodne – metoksypirazyny – to substancje aromatyczne powszechnie występujące w roślinach, m.in.. w ziarnach kawy, zielonej papryce i winogronach, zwłaszcza odmian cabernet sauvignon i sauvignon blanc, a także, choć w mniejszej ilości, cabernet franc. Są odbierane przez nasze zmysły jako zapach zielonej papryki i wyczuwalne już w niewielkich stężeniach, rzędu 2 nanogramów/litr. W niedojrzałych gronach cabernet sauvignon ich stężenie sięga 30 ng/l, w bardzo dojrzałych może spaść poniżej 1 ng/l, a więc poniżej progu wykrywalności przez zmysł węchu, dlatego też obecność nut zielonej papryki w winie z Bordeaux może świadczyć o niepełnej dojrzałości gron cabernet sauvignon. Nuty te bywają pożądane w winie z odmiany sauvignon blanc i w cieplejszych regionach zdarzają się próby fałszowania wina poprzez dodawanie do kadzi mielonej zielonej papryki (pisaliśmy o związanym z tym skandalu w RPA w Magazynie WINO 1/2005).

Często występujące w cabernetach z Kalifornii i Australii aromaty mięty i eukaliptusa tłumaczy się z kolei występowaniem w pobliżu tamtejszych winnic większych skupisk eukaliptusów. Naukowcy poddają w wątpliwość możliwość przenoszenia aromatów z drzew na winogrona, ale Oz Clarke przytacza przykład nie wymienionego z nazwiska słynnego producenta z doliny Napa, który zwykł stawiać kilka przyczep z zebranymi gronami pod eukaliptusami, by mogły osadzać się na nich krople kapiącego soku.

fot. Beringer

Wybrane wina na bazie cabernet sauvignon

Francja:

• Bordeaux (Médoc): wymienić najlepsze wina to w zasadzie przepisać klasyfikację grands crus z 1855 r. Amatorzy win z dużą przewagą cabernet sauvignon powinni skupić się Pauillac i Saint-Julien, gdzie jego udział w kupażach jest na ogół największy. Nasze typy poza wszystkimi premiers crus: Ducru-Beaucaillou, Grand-Puy-Lacoste, Lynch Bages, Léoville-Barton, Langoa-Barton. W apelacji margaux Issan i Ferrière. We wszystkich tych winach udział cabernet sauvignon nie spada na ogół poniżej 70 proc.
• Pessac-Léognan: Haut-Bailly i Domaine de Chevalier (ok. 65 proc.)
• Saint-Émilion: Figeac (wyjątek na Prawym Brzegu : 35 proc. cabernet sauvignon i tyleż cabernet franc).
• Langwedocja: Mas de Daumas Gassac, La Grange des Pères (kupaż z mourvèdre i syrah)
• Prowansja: Domaine de Trévallon

Włochy:

Czołowymi regionami produkcji czystych cabernetów bądź mieszanek bordoskich są toskańskie Bolgheri oraz Włochy północno-wschodnie (Trydent, Górna Adyga, Friuli). W tym pierwszym okręgu obok Solai Antinorich, Sassicai i Ornellai wymienić można Grattamacco i Le Macchiole Paléo (w większości tych win dominuje cabernet sauvignon, oprócz merlota występuje też niewielka domieszka sangiovese), z innych miejsc w Toskanii Castello del Terricio Lupicaia, Tenuta di Ghizzano Veneroso, Col d’Orcia Olmaia, Fattoria di Fèlsina Maestro Raro.

Pozostałe regiony (większość win to mieszanki bordoskie z przewagą caberneta):

• Lombardia: Bellavista Solésine, Ca’ del Bosco Maurizio Zanella, Uberti Rosso dei Frati Priori
• Trentino: San Leonardo, Maso Furli, Cesconi Pivier, Pravis Fratagrande
• Alto Adige: Alois Lageder Cor Römigberg, Franz Haas Istante, Manincor Cassiano, Colterenzio Cornelius, Cortaccia
• Freienfeld, Laimburg Sass Roà, Hofstätter Yngram
• Friuli: Girolamo Dorigo Montsclapade, Lis Neris, Mario Schiopetto Rivarossa
• Veneto: Le Vigne di San Pietro Refolà, Maculan Fratta, Bertani Albion
• Emilia-Romania: La Stoppa, San Patrignano Montepirolo
• Umbria: Caprai Outsider
• Marchia: Boccadigabbia Akronte
• Lacjum: Falesco Marciliano
• Campania: Montevetrano
• Sycylia: Cottanera Nume, Santa Anastasia Litra, Planeta Burdese, Firriato Camelot

Hiszpania: Marqués de Griñón Eméritus, Torres Mas La Plana

Węgry: Attila Gere Kopár

Austria: Gager Cablot, J. Heinrich

Słowenia: Santomas Antonius

Grecja: Ktíma Katsaroú, Katógi Averoff

Izrael: Clos de Gat, Golan Heights Winery Galil Mountain Yiron, Margalit Single Vineyard Kadita

Liban: Château Musar

Kalifornia: Screaming Eagle, Heitz Martha’s Vineyard, Stag’s Leap Cask 23, Ridge Montebello, Opus One, Joseph Phelps Insignia

Kanada: Henry of Pelham Unfiltered Cabernet-Merlot

Australia: Penfolds Bin 707, Wynns John Riddoch

Chile: Montes Cabernet Sauvignon Alpha ‘M’, Torres Manso de Velasco Viñas Viejas

RPA : Thelema Mountain Vineyards Reserve

Japonia: Cabernet Sauvignon Grande Polaire Nagano Furusato Vineyard

(opracowali mb, wb, ad)

Tekst ukazał się w numerze 24 (6/2006)