ABC wina
Świat Francja Szampania

ABC szampana 1. Wyspy w polu kukurydzy

17-12-2011

Winnice Côte des Blancs | fot. Andrzej Daszkiewicz

Nazwa „Szampania” pochodzi od łacińskiego słowa campania, oznaczającego płaską, otwartą wiejską krainę. Jadąc do Paryża ze wschodu autostradą A4 takie właśnie ma się doznania – nudne, płaskie pola, obsiane głównie kukurydzą. W dodatku wieje, leje i zazwyczaj jest zimno. Gdzie tu miejsce na wino?

Ledwie kilkanaście kilometrów przed Reims owa płaska nizina delikatnie się zmienia. Po południowo-zachodniej stronie szosy wyrastają łagodne wzgórza, których wierzchołki porasta gęsty las, zbocza zaś – winnice rodzące jedne z najdroższych winogron na świecie. To sięgające ledwie 300 m n.p.m. pasmo nosi szumną nazwę Montagne de Reims i jest jedną z kilku winiarskich wysp w płaskiej na ogół Szampanii.

Szampańska topografia

Montagne de Reims zajmuje przestrzeń miedzy dwoma najważniejszymi miastami Szampanii – Reims i Épernay. Winnice ciągną się niemal nieprzerwanym łukiem wokół pasma, a o ich jakości świadczy to, że zdecydowana większość parceli ma status grand lub premier cru. Gminy grand cru to Puisieulx i Sillery na północy, Mailly-Champagne, Verzenay, Verzy i Beaumont-sur-Vesle na północnym wschodzie oraz Ambonnay, Bouzy i Louvois na południowym wschodzie. W uprawach dominuje tu przede wszystkim pinot noir, choć znaleźć też można parcele pinot meunier. Mimo teoretycznie niekorzystnej ekspozycji panują tu świetne warunki do uprawy pinota z przeznaczeniem do produkcji szampana. Najbardziej północne winnice są niemal płaskie, więc sama wystawa nie ma aż tak wielkiego znaczenia. Pochodzące stąd surowe wina są bardzo cenione przez producentów jako element budujący kręgosłup szampańskiego kupażu. Winnice na wschodzie i południowym wschodzie, choć stosunkowo chłodne, cieszą się wieloma godzinami słonecznymi w ciągu dnia. Wzgórza chronią plantacje przed zimnymi, deszczowymi prądami z zachodu. Wyłogi wszechobecnej kredy w winnicach odbijają natomiast światło słoneczne, dodatkowo „dogrzewając” owoce.

Między Avenay a Mareuil-sur-Aÿ zaczyna się dolina Marny (Vallée de la Marne). Tu, aż po Damery, na wzgórzach łagodnie wznoszących się nad meandrującą rzeką, rosną winnice o idealnej, południowej wystawie. To kolejne znakomite miejsce dla uprawy pinot noir w Szampanii, a jego serce stanowi w tej części regionu stanowi gmina o statusie grand cru, Aÿ. Za Damery dolina Marny staje się węższa i coraz bardziej wilgotna. Kredowe podłoże ustępuje miejsca piachom i glinie. Nie spotkamy tu już więcej winnic klasy grand cru, a dominującą pozycję w winnicach zyskuje pinot meunier. Większość dobrych winnic leży na północnym brzegu rzeki. Na południowym wartościowe plantacje znaleźć można w okolicach Leuvrigny.

Dla uprawy trzeciej ważnej dla Szampanii odmiany, chardonnay, najistotniejsze jest kolejne pasmo wzgórz leżące na południe od Épernay i biegnące z północy na południe – Côte des Blancs. To nic innego jak szerokie (do 2 km) i długie (15 km), opadające ku wschodowi kredowe wzgórze ciągnące się od Butte de Saran aż po Vertus. Winnice mają tu wschodnią i południowo-wschodnią ekspozycję, a wiele z nich zalicza się do klasy grand cru (Chouilly, Oiry, Cramant, Avize, Oger i Le Mesnil-sur-Oger). Większość rasowych szampanów blanc de blancs pochodzi właśnie stąd. Dni są długie, często słoneczne i, jak na Szampanię, nie pada tu znowu tak często.

To nie jedyne strefy upraw winogron w Szampanii, choć zdecydowana większość owoców najwyższej klasy pochodzi właśnie z trzech opisanych powyżej okręgów. Na południowy wschód, między Bar-sur-Seine i Bar-sur-Aube, leży kolejny okręg Szampanii nazywany po prostu Aube lub Côte des Bar. Bliżej stąd do Chablis (40 km) niż do Épernay (ponad 100 km); klimat jest cieplejszy, bardziej burgundzki, a gleby (wapień kimerydzki i portlandzki) też przypominają Chablis. W uprawach króluje pinot noir i choć przez lata szampańscy winiarze z północy odmawiali kolegom z Aube prawa obywatelstwa w słynnym regionie, dziś wielkie domy z Reims i Épernay chętnie używają tutejszych owoców, kupażując swe nierocznikowe bruty.

Winogrona uprawia się też w kilku mniejszych strefach: w Côte de Sézanne oraz w okolicach Vitry-le-François i Montgueux pod Troyes.

Kreda i chłód

Winnica na glebie kredowej | fot. Andrzej Daszkiewicz

Jedna z tajemnic wielkości szampana zasadza się w kredowym podłożu tutejszych winnic. Region zajmuje tylko fragment wielkiej kredowej połaci rozpościerającej się w północnej Francji i południowej Anglii. Ten rodzaj podłoża ma kilka wyjątkowych cech przydatnych w uprawie winorośli. Po pierwsze dobra równowaga między porowatością a zdolnością absorpcji wody, która przyczynia się do zapewnienia roślinom odpowiednich warunków wegetacji zarówno w latach suchych, jak i deszczowych. Po drugie – kreda odbija światło, co sprawia, że promienie słoneczne oświetlają dojrzewające owoce także od dołu. Wreszcie kreda daje się łatwo drążyć, o czy świadczą setki kilometrów chłodnych i wilgotnych korytarzy pod Reims i Épernay, w których znakomicie dojrzewa szampan. W takich piwnicach dojrzewałoby zapewne dobrze każde wino, gdyby tylko dało się je w Szampanii wyprodukować. Tymczasem tylko najlepsze strefy w regionie mogą wykazać się średnią roczną temperaturą na poziomie 10,5ºC, a więc raptem pół stopnia wyższą niż minimum umożliwiające dojrzewanie szlachetnych odmian winorośli.

Ten mało przyjazny klimat sprawił, że zaczęto w Szampanii robić wina musujące. Albo inaczej – takie właśnie wina zaczęły się tu robić same. W czasach, gdy nie rozumiano istoty fermentacji, sam zaś proces był spontaniczny w najbardziej dosłownym znaczeniu, jesienne chłody sprawiały, że drożdże zatrzymywały pracę. Gdy na wiosnę robiło się ciepło, a grzyby podejmowały swą pracę w winie zamkniętym w beczkach czy niedoskonałych butelkach, produkując dwutlenek węgla, dochodziło często do katastrofy. Pojawienie się korków i butelek z mocniejszego szkła pozwoliło ujarzmić bąbelki. Klimat wiele się jednak nie zmienił. Szampanię chłodzą notorycznie wilgotne bryzy znad Atlantyku, które docierają tu, nie znajdując po drodze żadnej naturalnej przeszkody. Teoretycznie w Szampanii pada mniej niż w Bordeaux czy nad Loarą, za to grubo ponad połowa rocznego opadu występuje latem i wczesną jesienią…

Chłód w winnicy ma swoje dobre strony – oznacza bowiem także wysoką kwasowość niezbędną w każdym szlachetnym winie musującym. Dodajmy – wysoką kwasowość zachowaną przy pełnej dojrzałości fizjologicznej gron. Jak przekłada się ona na klasę szampana, opowiemy w następnym numerze Magazynu WINO.

Niniejszym tekstem rozpoczynamy publikację serii artykułów poświęconych Szampanii i szampanom. W kolejnym numerze o produkcji i stylach szampana.

ABC szampana 2. Kwestia stylu, kwestia cukru

ABC szampana 3. Zajęcia praktyczne

ABC szampana 4. Komin w kieliszku

ABC szampana 5. Kulinarne przyjaźnie szampana

Tekst ukazał się w numerze 47 (5/2010)