Archiwum Magazynu WINO Historia wina

Szampan w Polsce. Moda i sukces

13-07-2010

Napoleon Bonaparte odwiedza piwnice Moët-Chandon | fot. Moët-Chandon

Roland Barthes nazwał wino napojem-totemem. Dla Francuzów jest ono tym, czym herbata dla Anglików, a mleko dla Holendrów. Sam szampan jest natomiast uniwersalnym symbolem luksusu, wyższości i wyjątkowości. Trudno oprzeć się wrażeniu, że ze wszystkich znanych nam win to szampan okazał się najbardziej fascynujący. Jak wspominał Michel Onfrey, francuski filozof, który dokonał połączenia gastronomii i filozofii, szampańskie bąbelki są prawdziwym kamieniem filozoficznym.

Szare początki

W średniowieczu wina produkowane w rejonie dzisiejszej Szampanii były jednymi z tańszych win w całej Francji. Mimo trudnych warunków klimatycznych, tamtejsi winiarze walczyli skutecznie o ich jakość. Kiedy w 1559 roku królem Francji został Franciszek II Walezjusz, wina z Reims kosztowały więcej niż trunki burgundzkie. Nadal jednak próżno było szukać we Francji szampana. Określenie win jako szampańskie pojawia się dopiero w połowie XVII wieku i ma jeszcze mało wspólnego z musującymi szampanami. Dla autorów francuskich słowników z początku XVIII wieku termin „musujący” określał raczej piwo i czekoladę niż wino szampańskie.

Historia szampana rozpoczyna się od wytwarzanych w Aÿ win „szarych”. Były to wina delikatne, które źle się konserwowały. Aby zachować ich walory smakowe, przelewano je dość szybko do butelek, gdzie niekiedy kończyły fermentację. Ta początkowo niechciana wtórna fermentacja sprawiała, że szare wino zaczynało musować. Narodził się szampan – trunek kapryśny i długo niedoceniany. Na początku XVIII wieku znany kupiec Adam Bertin, zaopatrujący w wino marszałka de Montesquiou, wybrał dla swego klienta wspaniałe wina z Szampanii warte 600 liwrów. Doradzał jednak swemu zleceniodawcy, aby nie przeznaczał ich na trunek musujący. W tym ostatnim celu lepiej było użyć win o połowę tańszych i gorszej jakości. Wytworzenie wina musującego wiązało się bowiem z dużym ryzykiem. Bywało, że nie wszystkie wina odpowiednio mocno musowały, a innym razem ciśnienie wytworzone w butelce było tak mocne, iż rozpryskiwała się ona w drobny mak. Wszystko to sprawiało, że do końca XVIII wieku wyprodukowano zaledwie 300 tysięcy butelek królewskiego trunku. To właśnie ze względu na swoją unikatowość i wyjątkowe właściwości szampan stał się obiektem powszechnego pożądania. W XVIII-wiecznym Paryżu za jedną butelkę wina szampańskiego płacono nawet 8 liwrów. Francuski robotnik, który chciałby uraczyć się tym znamienitym winem, musiałby pracować na jedna butelkę ponad 6 dni!

Nie tylko Polska rozmiłowana była w szampanie | fot. Moët-Chandon

Kosmopolityczna zmiana warty

Do Polski szampany przybył wraz z ekspansją kulturową Francji. Napój królów i bogaczy, nazwany diabelskim winem ze względu na strzelający korek i często pękające od ciśnienia butelki, szybko stał się synonimem luksusu. Podczas gdy poczciwy węgrzyn uważany był za tradycyjny trunek prawdziwego polskiego szlachcica, w XVIII wieku szampan był napojem młodych arystokratów podążających za modą i odcinających się od staroświeckich zwyczajów na rzecz kosmopolityzmu.

XVII-wieczne panowanie na szlacheckich stołach węgrzyna jako wina podawanego „na stempel”, czyli najlepszego trunku na zakończenie biesiady, dobiegało kresu. Rolę tę przejął szampan. Królował niepodzielnie na stołach bogatych magnatów. Cudzoziemcy odwiedzający Polskę w XVIII wieku zauważali, że szampan pije się tu jak cydr! Nie było końca redutom i maskaradom, na których szampan lał się strumieniami. Nie mogło go zabraknąć na stole gospodarzy, chcących odpowiednio podjąć znamienitego gościa.

Przygotowanie szampana do wysyłki, być może do Polski | fot. Moët-Chandon

W 1765 roku słynny Giacomo Girolamo Casanova odbył podróż do stolicy Polski. Spotkał tu księcia Kurlandii Karola, który skłonił go, aby pojawił się na obiedzie wyprawianym przez ówczesnego ochmistrza koronnego, hrabiego Ponińskiego. Utrzymywał on wspaniały dom i miał miłą rodzinę, jednak Casanova wahał się, czy przybyć na ucztę, ze względu na to, iż Poniński źle był widziany u króla. Przybywszy ostatecznie na wieczerzę z pewnością przyjął jako miły akcent podanie szampana, który wówczas był trunkiem luksusowym i podawanym na specjalne okazje. Jednak zamiast strzelającego korka wybuchła sama butelka z cennym trunkiem, raniąc dość boleśnie gościa Ponińskich. Tak Casanova opisuję w swych dziennikach to wydarzenie: Odłamek szkła uderzył mnie ponad okiem, przecinając żyłę. Krew ściekała mi po twarzy i sukniach plamiąc nawet obrus. Wszyscy goście zerwali się. Szybko zawiązują mi czoło, zmieniają obrus i uczta trwa dalej.

Zaledwie kilka lat po odwiedzinach Casanovy u Ponińskiego handel szampanem w tej części Europy nabrał prawdziwych rumieńców. Chociaż Polska nie była nigdy największym odbiorcą tego luksusowego wina, w statystykach sprzedaży szampana z końca XVIII wieku zajmowała dość wysoką pozycję. W latach 1790–1817 plasowała się na szóstym miejscu wśród importerów win szampańskich z domu handlowego Moët. Również szampan Clicquot znalazł swoich odbiorców w Polsce. W styczniu 1802 roku François Clicquot napisał list do Louisa Bohne – jednego z przedstawicieli Maison Clicquot – w którym informował go o nowych planach handlowych. Właściciel domu szampana zaznaczał, że najlepszymi odbiorcami wina będą Prusy, Austria, Polska i Wenecja.

Podniecający szampan

Louis Bohne wyruszył zatem w podróż, w trakcie której odwiedził m.in. Warszawę, Kraków, Wrocław, Poznań, Toruń i Gdańsk. To z jego skrzętnie spisywanych relacji dowiadujemy się, jakie wina pijali mieszkańcy poszczególnych miast. Pisząc o guście krakowian, Bohne nadmieniał, iż w tej części Polski nasze wina, podobnie jak te z Burgundii były pite bez umiaru, aż do czasu rozbiorów, ale teraz liczne trudności odstręczają od nich tutejszych mieszkańców i zadowalają się oni winami węgierskimi, które są doskonałej jakości. Inaczej sprawa ma się w Warszawie, która jest pod dominacją Prus. Louis Bohne obserwując gusta mieszkańców Europy Północnej i Wschodniej notował, iż wina wysyłane w te rejony powinny być mocno musujące, jasne, bardzo likierowe i dobrze utrzymujące pianę w kieliszku.

| fot. Moët-Chandon

Sława szampana przekładała się na jego cenę. W Krakowie w 1770 roku butelkę wina można było zakupić za 120 groszy, zaś butelka wina z francuskiej Szampanii kosztowała ponad trzy razy tyle. Nie każdy mógł pozwolić sobie na tak wystawne gesty, jak książę Radziwiłł, który na jednej z wyprawionych przez siebie redut zapewnił gościom tysiąc butelek tego niezwykłego wina. Panująca moda na picie szampana sprawiła, że zaczęto go zastępować trunkami fałszowanymi. Doskonale nadawał się do tego sok brzozowy, który po fermentacji przypominał musujące wino z Francji. Raczono się również cydrami oraz tzw. sztucznymi szampanami czy szampanami owocowymi. W książkach kucharskich i poradnikach gospodarskich z XIX wieku znajdujemy ciekawe przepisy na „sztucznego szampana”. Jeden z nich, pochodzący z 1846 roku, podaje następujące składniki, które umożliwią stworzenia wina do złudzenia przypominającego szampańskie: 8 kwart wina białego zwyczajnego, 8 uncyj kości słoniowej palonej i w wodzie gorącej przemytej, 4 funty cukru, ćwierć funta nasienia selerów, 1 uncyja potażu; wszystko razem przegotuj przez dwie minuty, a po wystudzeniu przydaj pół funta spirytusu winnego i przecedź.

Dziś, po dekadach nazywania szampanem sowietskoje igristoje i jemu podobnych napojów gazowanych wino z Szampanii wraca w Polsce do łask. Mawia się, że to jedyne wino, po wypiciu którego kobieta pozostaje piękną, a chwila staje się wyjątkową. Delektując się nim, należy jednak pamiętać o poradach z XIX-wiecznej „Powszechnej Kuchni Swojskiej”: szampańskie wino zbyt podnieca, lepiej go nie używać bez zalecenia lekarskiego.

Tekst ukazał się w numerze 43 (1/2010)