Archiwum Magazynu WINO Felietony Wina Ewy
Archiwum Magazynu WINO Archiwum wydań Numer 48 (6/2010) Artykuły

Dobre inaczej

04-07-2011

Metoksypirazyny nie są już w modzie – mówili nam w Chile – Klon nr 1 nie ma takiej ekspresji w nosie, ale ma dużo lepszą strukturę. Niezłe są drożdże DL3: wzmacniają grejpfrutowy merkaptan i produkują glicerol. Winiarstwo jest jak gotowanie. Mamy tyle, och, tyle narzędzi, którymi możemy się bawić.

Wróciłam z notatnikiem zapisanym rzędami numerów drożdży, klonów, podkładek… Podawali nam przepisy i naprawdę chcieli wiedzieć, co myślimy o sporządzonych wedle nich winach. Ba, pytali o rady. Jeszcze trochę, a podłechtane ego uwierzyłoby, że samo potrafi zrobić wino: szczypta tego, szczypta tamtego, schłodzić, podgrzać, zamieszać i gotowe. Ale mile łechtane ego było tylko końcem łańcucha pokarmowego; konsumentem z ziemi nieznanej, której gusta trzeba zbadać, żeby wiedzieć, co i jak. – Myślisz, że jest zielone? – Tak, powinienem chyba definitywnie zrezygnować ze sto siódemki.

Podobała mi się chilijska szczerość i otwartość, mniej podobały mi się wina, co było do przewidzenia: próbując utrafić w to, czego chce statystyczny konsument, były przewidywalne.

Tej jesieni w anglosaskim necie rozgorzała dyskusja na temat win naturalnych. Nawet Jancis Robinson się wypowiedziała. Że uwielbia stojącą za nimi teorię, ale w praktyce znajduje je frustrująco nieprzewidywalnymi. I że żadne z nich nie znalazło się na jej osobistej liście stu najlepszych win. Przynajmniej jako jedna z niewielu opisała konkretne butelki. Konfliktogenna wymiana poglądów na ogół rozbijała się o słowa, pomijając najistotniejszy aspekt smaku.

Określenie „naturalne” rzeczywiście nie jest najszczęśliwsze. Łatwo daje się zawłaszczyć przez speców od brandingu i jest zbyt szerokie, by nie narazić się na zarzut niekonsekwencji. Ponadto, inaczej niż w przypadku win z upraw ekologicznych czy biodynamicznych, reguły wyrobu win naturalnych nie są skodyfikowane przez żadną organizację. Największa orędowniczka win naturalnych Alice Feiring ukuła jednak dość przejrzystą definicję, stwierdzając, że wino naturalne to takie, do którego nic nie dodano i nic mu nie odjęto. Nie ma mowy o żadnym pichceniu, gotowej recepturze na dosmaczanie, konsystencję, kolor, która miałaby się spodobać projektowanemu odbiorcy.

Naturaliści odrzucają nie tylko wszelkie manipulacje dokonywane na materii wina, takie jak mikroutlenianie, dealkoholizacja, podwójna osmoza, rotofermentatory etc., ale również stawiają sobie za cel niedodawanie kultur drożdży, cukru, kwasu, a w skrajnych przypadkach nawet siarki. Za cel, bo w praktyce sprawa nie jest taka prosta. Guru naturalizmu Marcel Lapierre przyznawał, że w słabszych rocznikach nie ma nic przeciwko szaptalizacji, a jeśli fermentacja naturalnych drożdży się zatrzyma, należy dodać kupne. Jak to zatem jest? – pytają sceptycy. Szaptalizacja – OK, a dealkoholizacja – be? Jaka to różnica? I gdzie przebiegają granice naturalności? Czy beczki i szczepienie winorośli na podkładkach można nazwać naturalnymi? Przecież kiedyś również należały do sfery wysoko zaawansowanej technologii. Niektórzy twierdzą, że określenie trafniejsze byłoby „minimalizm”. Chodzi w końcu o minimum techniki: minimum beczki, minimum siarki, minimum wszystkiego. Minimalizm jednak słabo pasuje do win, które – często przez długi kontakt ze skórkami, brak filtracji i klarowania – są pełne i intensywne, aromatycznie plasując się na antypodach szczupłych, świeżych win, które wychodzą z nierdzewnej stali.

Dajmy więc spokój nazwom. Scholastyczne dywagacje budują blognotki, ale najmniej obchodzą samych naturalnych winiarzy. Mniej tu ideologów niż wśród biodynamików i ekologów. Naturaliści to – nie bójmy się tego słowa – esteci, którzy poszukują czystości smaku. W tym podejściu nie liczy się dogmat, lecz intencja minimum interwencji w imię maksimum autentyczności. Wiem, wiem, że intencjami piekło jest wybrukowane, ale cóż, my wszyscy esteci tam trafimy, chętnie oddając niebo trzymającym się zasad. Językowym purystom pozostawimy słowne potyczki o znaczeniu „naturalności”, a sami będziemy naturalne wina po prostu pić. Ja przynajmniej. Bo otwierają inny horyzont smaków niż ten osiągalny konwencjonalnymi metodami, wybijając nas ze zmysłowych przyzwyczajeń i utartych schematów ocen.

Jasne, że jak w każdym winiarstwie są tu lepsze i gorsze butelki. Ale te najlepsze są niestandardowe, zaskakujące, oryginalne, dobre inaczej. Niekoniecznie muszą się podobać, jak nie każdy musi lubić mleko prosto od krowy. Zresztą co ja będę głodne myśli plotła. Joe Dressner, nowojorski importer naturalnych win, dobrze ujął tę sprawę przypowiastką. Wiele lat temu zapytałem ekspedientkę w Brooks Brothers, jak się wiąże muchę. Cierpliwie odpowiedziała, że dżentelmen albo wie, jak się wiąże muchę, albo nie. To samo tyczy się naturalnego wina. Jeżeli musisz pytać, czym jest wino naturalne, zapoznaj się, proszę, z aromatami, smakami, materią, jakie ci ono proponuje. Ruch Naturalnych Win może ci w tym pomóc, ale nie wykona tej pracy za ciebie.

 

Tekst ukazał się w numerze 48 (6/2010)