Archiwum Magazynu WINO Felietony Wina Ewy

Widmo przyszłości

29-03-2011

Ewa Wieleżyńska


drukuj

Węch nie cieszy się najlepszą reputacją, obiegowa opinia uznaje go za zmysł całkowicie subiektywny. Po macoszemu traktuje go również nauka; wiemy dziś doskonale, jak funkcjonują wzrok i słuch, wciąż nie odkryto natomiast, na jakiej zasadzie czujemy zapachy.

Czasopisma winiarskie, oprócz magazynów dla amatorów cygar, są jedynymi popularnymi publikacjami, które węch wpisują w przestrzeń intersubiektywną. Nie istnieją pisma, które opisywałyby świat perfum, choć mnożą się ostatnio blogi perfumiarskie. Na jednym z nich natrafiłam na Lukę Turina, który bywa przedstawiany jako „Robert Parker perfumiarskiej krytyki”. To nośne sformułowanie mija się cokolwiek z prawdą. Dla Turina, który przede wszystkim genialnie opisuje perfumy, punktacja jest kwestią drugorzędną. Perfumiarze, owszem, liczą się z jego zdaniem, nie wpływa on jednak na ceny. A co najważniejsze, ten pierwszy w historii krytyk perfum jest biofizykiem, zajmującym się chemią zapachu.

Do tej pory zwykło się uznawać, że poszczególne aromaty zależą od kształtu cząsteczek i docierają do naszej świadomości za pośrednictwem odpowiadających im receptorów, zgodnie z tzw. modelem klucza i zamka. Stąd, jak twierdził ojciec tej teorii (1952) John Amoore, pochodzenie określonych anosmii: pewni ludzie do pewnych zamków po prostu nie mają kluczy. Teoria ta jednak nigdy nie satysfakcjonowała Turina. Praca w przemyśle perfumiarskim dobitnie go przekonała, że liczba możliwych zapachów – zarówno tych wymyślanych przez ludzi, jak pojawiających się naturalnie w toku ewolucji – jest praktycznie nieograniczona. Natomiast aktywne receptory węchowe wykryto w liczbie 347. Turin zauważył również, że wiele cząsteczek posiada swoje lustrzane odbicia (enancjomery) i jak wskazują badania, większość z nich pachnie tak samo. A nie ma przecież możliwości, by pachnący różą ażór mógł umościć się w receptorze odpowiadającym róży, podobnie jak prawa rękawiczka nie pasuje na lewą rękę. Ponadto jest wiele cząsteczek, twierdzi Turin, które mają podobne formy, a inny zapach, jak również tych, które przy diametralnie odmiennych kształtach pachną identycznie. Jednym z często przytaczanych przez niego przykładów jest dekaboran, który różniąc się zasadniczo budową od siarkowodoru, rozsiewa ten sam charakterystyczny odór zgniłych jaj. Sekret, uważa Turin, kontynuując badania Dysona (1938) i Wrighta (1961) tkwi – podobnie, jak w przypadku słuchu i wzroku – w wibracjach, różnicach częstości drgań poszczególnych molekuł. Receptory węchowe są w ujęciu Turina rodzajem spektroskopów rejestrujących określone częstotliwości. Innymi słowy, receptory nie tyle czują cząsteczki, ile je słyszą.

Przyznaję, że dla filologa, który w młodości naczytał się poezji Rimbauda, jest to teoria estetycznie kusząca. Gdyby całe nasze postrzeganie zależało od wibracji, przybliżyłoby to nas do wyjaśnienia zjawiska synestezji, nad jakim głowią się neurofizjolodzy. A wtedy to, że Mozart smakuje truskawkami ze śmietaną, a Barolo Vairy są malowane niczym freski Giotta, przestałoby być jedynie licentia poetica i nabrałoby naukowej wartości. Co więcej, gdyby teoria wibracji okazała się prawdziwa, to może w przyszłości dałoby się zapachy nagrywać: faksowalibyśmy sobie bukiet Château Latour 2005 pitego w 2030 i wzruszali się, rozprzestrzeniając po pokoju aromaty Barolo 1999 od Elio Altare, które piliśmy pamiętnego wieczoru z M.

Wróćmy jednak do rzeczywistych zastosowań teorii Turina, które zaczęły mu przynosić konkretne dochody. Obliczając wibracje komputerowo, Luca Turin w ciągu kilku tygodni projektuje aromaty, których opracowanie zajmuje chemikom lata. Dla wina to niekoniecznie dobrze. Już dziś jest tajemnicą poliszynela, że nie tylko masówka kalifornijska, nie tylko supermarketowe chilijczyki, ale także domy szampańskie potrafią dodać do każdej butelki charakterystyczny aromat, który klient zapamięta i się do niego przywiąże. Łatwość i taniość metody obliczania zapachów może ten proceder jedynie upowszechnić. A idąc o krok dalej, nie tylko przemysł zapachowy będzie „wzbogacał” wino, ale świat wina rozszerzy paletę aromatyczną perfum. I Château d’Yquem, na przykład, wypuści perfumy sygnowane swoją marką. Fantasmagoria? Firma SCMA właśnie wypuściła na rynek Eau de Stilton, odtwarzającą aromat słynnego pleśniowego sera. Już pewnie niedługo będziemy się zajmować doborem perfum do kolacji.

Na razie kilku rzeczy od Luki Turina można się nauczyć bezsprzecznie: węch jest tak samo obiektywnym zmysłem, jak wszystkie inne, choć mamy większą trudność w przekładaniu go na słowa. Świat zapachów, również tych naturalnych, jest nieskończony. Biblia wielu krytyków winiarskich, jaką jest „koło aromatyczne” opisujące 94 zapachowe terminy, nie jest wyczerpująca. Komunikatywność, na którą postawiła jego autorka dr Anne Noble, gdy odbywa się kosztem precyzji, niekoniecznie jest wartością. Wartością jest bogata panorama zapachowa, jaka co dnia się przed nami otwiera. Jak stwierdza Turin: Każdy w swoim życiu powinien dążyć do poznania jak najpełniejszego spektrum zapachów. Amen.
 

Tekst ukazał się w numerze 47 (5/2010).