Archiwum Magazynu WINO Felietony Winogranie

Dojrzały riesling, dojrzały blues

01-04-2011

 Specyficzny aromat wielu dojrzałych rieslingów – często porównywany do nafty – od dawna budzi wielkie zainteresowanie. Niektórzy go uwielbiają, inni uważają za plagę.

Jeden z moich przyjaciół o pewnym rieslingu z Australii stwierdził, że wino pachnie, jakby dojrzewało w samochodowym baku. Tamten riesling rzeczywiście był już karykaturą wina, tym bardziej, że miał raptem dwa lata – co dla tej odmiany bywa wiekiem niemowlęcym – i intensywny aromat petrochemiczny pojawił się w nim zdecydowanie za wcześnie. Co innego, gdy delikatne muśnięcie nafty dodaje złożoności bogatemu bukietowi dojrzałego wina. Wtedy efekt bywa naprawdę fascynujący.

Kiedyś, gdy właściwie wszystkie dobre rieslingi pochodziły znad Mozeli, Renu i z Alzacji, występowanie tego aromatu wiązano ze specyfiką najlepszych siedlisk, w szczególności z glebą – głównym jego sprawcą czyniąc mozelskie łupki. Dziś lepiej rozumiemy jego naturę i potrafimy tę nutę zapachową kontrolować.

Już od dobrych 30 lat wiadomo, że za naftowy zapach rieslinga odpowiada związek o nazwie 1,1,6-trójmetylo-1,2-dihydronaftalen, w skrócie TDN, który z naftą nie ma zbyt wiele wspólnego. W winogronach właściwie nie występuje, pojawia się później, podczas dojrzewania wina (a w warunkach laboratoryjnych podczas jego podgrzewania, co na szczęście zajmuje dużo mniej czasu!). Powstaje ze znajdujących się w moszczu prekursorów, należących do tzw. karotenoidów, a więc związków powszechnie występujących w roślinach (wiedzą Państwo, skąd bierze się czerwona barwa pomidorów i pomarańczowa marchewki?). Odgrywają one dużą rolę w wielu procesach fotochemicznych, w szczególności zaś chronią przed zbyt intensywnym promieniowaniem słonecznym. To istotna informacja, gdyż oznacza, że ich zawartość w winogronach może być związana ze stopniem ekspozycji owoców na światło słoneczne.

I rzeczywiście. W 2001 r. ukazał się artykuł grupy badaczy niemieckich i amerykańskich (Silke M. Gerdes, Peter Winterhalter, Susan E. Ebeler) pokazujący bezpośredni związek stopnia nasłonecznienia gron rieslinga z późniejszą zawartością TDN w winie. Wystarczy 20% pełnej ekspozycji na słońce, by poziom TDN była wyższy niż w gronach całkowicie zacienionych. Autorzy pracy wiążą tę zwiększoną obecność TDN nie tylko z wpływem samego światła, ale też z podwyższoną temperaturą owoców, co tłumaczyłoby intensywny naftowy aromat wielu rieslingów pochodzących z ciepłego klimatu, jak wspomniany australijski „riesling z baku”.

Czy wobec tego wiemy już wszystko i by uniknąć petrochemii w winie, wystarczy zacienić grona, zaś by dodać lekki naftowy niuans, nieco je odsłonić? Sprawa nie jest prosta, wszak grona potrzebują słońca dla właściwego dojrzewania; ich zacienianie może zrujnować wino, do tego przy gorszej pogodzie może zwiększyć ryzyko szarej pleśni. Co więc robić?

Kilka miesięcy temu w „Journal of Agricultural and Food Chemistry” ukazał się artykuł badaczy z Uniwersytetu Cornell dowodzący, że na zawartość TDN w winie wpływ ma nie tyle sama ekspozycja gron na słońce, co moment usunięcia liści, które to słońce przesłaniają. Zbadali oni zawartość prekursorów TDN w owocach w czterech parcelach tej samej winnicy. W parceli kontrolnej liści nie usuwano, w trzech kolejnych usunięto 75% listowia, ale w różnym czasie: 2, 33 i 65 dni po zawiązaniu się owoców. Okazało się, że poziom TDN wzrósł znacząco w stosunku do partii kontrolnej jedynie w drugiej grupie. Wystarczy zatem odpowiednio wcześnie oberwać zbędne liście, by zapewnić optymalne dojrzewanie gron w chłodnym klimacie bez ubocznego efektu w postaci dużej ilości nafty w winie. Jeśli zaś chcemy mieć trochę nafty, liście zostawiamy dłużej przynajmniej w części winnicy.

Czy wyniki tych badań obalają tezę o terroirystycznej genezie naftowych aromatów rieslinga? Niekoniecznie, gdyż według jednej z rozszerzonych definicji tego pojęcia na terroir poza warunkami glebowymi i klimatycznymi składa się też lokalna tradycja winiarska, która może dyktować metodę pracy w winnicy. Jeśli wszyscy właściciele parceli na jednym mozelskim zboczu w tym samym czasie przerzedzali liście, to po latach w swych winach znajdowali zbliżoną ilość nafty.

Pisząc ten felieton, jak zawsze słuchałem muzyki. Zdaniem purystów wokalistyka bluesowa dzieli się na tę „prawdziwą”, murzyńską, i na nędzne „białe imitacje”. Wzorcem gatunku była tu zawsze Bessie Smith, nazywana „cesarzową bluesa”. Przyznam, że sam też tak sądziłem – do chwili, gdy po raz pierwszy położyłem na talerzu gramofonu wydany w roku 1975 winylowy krążek ze wczesnymi (lata 1963–65), właściwie amatorskimi nagraniami Janis Joplin. Od tej pory wiem, że w bluesie kolor skóry jest w sumie mało istotny. Można to było przewidzieć – przecież to nie karotenoidy barwią naszą skórę. Chyba, że zjemy za dużo marchewki.

Tekst ukazał się w numerze 47 (5/2010)