Archiwum Magazynu WINO Felietony Wina Ewy

Rzecz przeciwko brettofobii

13-01-2012

Ewa Wieleżyńska


drukuj

fot. Jarosław Madejski

Anegdota opowiada, że Issey Miyake zamówił zapach czysty jak woda – uzyskał świeży, zielony bukiet z akordami kwiatów i niedojrzałego melona. Nieofensywne, przyjazne wszystkim L’Eau d’Issey było przełomem po modzie na ciężkie zapachy, jak Poison Diora, Samsara Guerlaina czy Paris Yves Saint Laurent. W latach 1990. bezpłciowe (większość z nich była oznaczana jako unisex), pozbawione indywidualności perfumy, przypominające bardziej odświeżacz do toalet niż jakikolwiek zapach spotykany w naturze, rozmnożyły się jak grzyby po deszczu i do dziś nie schodzą z półki bestsellerów. Z pewnością znacie kogoś, kto ma w swojej łazience CK One, Acqua di Gio czy Omnia Green Jade (ten ostatni sama kupiłam w chwili zapachowego zamroczenia wiedziona błędnym przekonaniem, że jego złudna nieekspanywność nie będzie się gryzła z winem).

Świat perfum jest dobrym barometrem zmian w społecznej percepcji zapachów. Lata 1990. to także czas, kiedy nastała moda na ożywcze i trawiaste sauvignon blanc z Nowego Świata, a równolegle rozpętała się krucjata przeciwko dzikim drożdżom Brettanomyces odpowiadającym za stajenne aromaty w winie. Czystość zapachu stała się imperatywem. Zieloność, synonim świeżości, niechby sztuczna – przypomnijmy sobie skandal z dodaniem syntetycznych metoksypirazyn do wina w Południowej Afryce – czymś niezwykle pożądanym. Wspomnienie na kontretykiecie typowych dla odmiany sauvignon blanc aromatów kocich sików czy potu objęto niepisanym zakazem (swego czasu pewien importer obraził się na Magazyn WINO, przeczytawszy w notce sprowadzonego przez siebie wina właśnie o kocich sikach).

Spece od marketingu wmówili nam, że tzw. dobre wino pachnie ładnie, a tzw. ładne perfumy są świeże i kwiatowe. Znaleźliśmy się daleko od legendarnego Fougère Royale, który łącząc w sobie po raz pierwszy wszystkie możliwe rodziny aromatów: od świeżych cytrusowo-kwiatowych po duszne zwierzęce, zrewolucjonizował przemysł perfumiarski i w swoim czasie był uznawany za pierwowzór nowoczesnych perfum par excellence. Znawca perfum, biofizyk Luca Turin, o którym wspominałam w numerze 5/2010, powąchawszy oryginalny Fougère (zapach ten firma Houbigant reaktywowała w 2010, odświeżając go jednak i rezygnując z silnych nut zwierzęcych), pisał o nim tak: „przywodzi na myśl wypucowaną łazienkę, widok lśniących kafli, czyste, lekko wilgotne ręczniki, świeżo ogolonego tatę. Ale zaraz! Jest tu jeszcze coś dziwnego, coś nie do końca przyjemnego. Pociągnięcie naturalnym cybetem, pozyskiwanym z tyłka azjatyckiego kota, który, cóż, pachnie tak jak pachnie. Nagle mnie olśniło: jesteśmy w toalecie! Idea, jaka za tym stoi to gówno, co więcej czyjeś gówno, ów lekki szok cokolwiek odpychającej intymności, jakiej doświadczamy, idąc do kibelka na przyjęciu u kogoś i wdychamy powietrze. Nic dziwnego, że Fougère Royale odniosło taki sukces. Ten, kto go nosi, z daleka - jest naszym wymarzonym zięciem, z bliska – zwierzęciem”.

Turin ma zdecydowanie więcej swobody w opisie w aromatów (powyższe spostrzeżenia zamieścił w naukowej książce) od większości, ba! chyba wszystkich wine writerów, którzy nieśmiało napomykają o rustykalności, stajni czy wiejskim podwórku. Jakby wino musiało zachować pozory elegancji, jakbyśmy się bali, żeby nie urazić winiarza, jakbyśmy koniecznie chcieli je polecić, ubierając w apetyczne słówka… W Turinowskiej interpretacji Fougère Royale tkwi dobrze wychwycony atawizm: zapachy nie służą temu, by schlebiać kulturowemu kanonowi piękna, lecz temu, by budzić w nas instynkty. O czym opisując wino – temat bardzo kulturalny – zapominamy.

Chcę dzisiaj zabrać głos w obronie bretta, mało popularne to stanowisko - odkąd odkryto naukową przyczynę zwierzęcych aromatów w winie, stanowczo się od nich odżegnano. Dopóty myślano, że to terroir, ekskrementy nazywano ziemistością i autentyczną ekspresją. Gdy winę okazały się ponosić dzikie drożdże, a więc brak kontroli, uznano, że zapach odchodów psuje nam zabawę i przykrywa prawdziwy charakter siedliska. Dla tych, którzy zapach bretta lubią, a terroirystyczna poprawność nie pozwala im się nim cieszyć, mam dobrą nowinę: coraz częściej mówi się o tym, że drożdże (dzikie i te grzeczne) stanowią element terroir. Że bez spontanicznej fermentacji nie może być mowy o tzw. winie prawdziwym. Nie chcę tu bynajmniej kłaść podwalin pod nową ideologię, wręcz przeciwnie, chodzi mi o wyzbycie się uprzedzeń: nie skazujmy bretta za to, że jest brettem, lecz oceniajmy go w kontekście innych nut – z którymi współgra bądź które zabija. Zresztą pal licho bretta – słowo wytrych, które w rzeczywistości odnosi się do całej gamy aromatów, które w skrócie można by określić mianem rozkładu. W najlepszych chinon słodkawy odór, kiedy nie przykrywa zapachu fiołków, malin i lasu, przypomina, że każda dobra opowieść, każda wiosna ma swój kres. Powiada się, że chinon to wina intelektualne. Być może, ale swoją rozwijającą się w kieliszku, wielowątkową historią elektryzują również zmysły. Uwielbiane przez większość sauvignon blanc, jak pisał Mike Steinberger: „niemal nigdy nie ewoluuje w kieliszku, po prostu zajmuje przestrzeń”.

W Nowym Roku życzę Państwu szerokiego horyzontu zapachów i wielu barw.
 

Tekst ukazał sie w numerze 54 (6/2011)