Polska Nasz człowiek w Miękini

Nasz człowiek w Miękini. Winobranie po raz pierwszy

15-04-2009

Piotr Stopczyński


drukuj

fot. Tomasz Wałków

Do niedawna pisał do nas jako winemaker w Diamond Oaks w Kalifornii. Latem wrócił do Europy. Gdy zastanawiał się nad swoim dalszym losem, rozważał oferty pracy w Niemczech, na Morawach, Krymie i w Nowej Zelandii, zadzwonił telefon z podwrocławskiej Winnicy Jaworek. Na nasze łamy wraca zatem blog winiarza, a z nim Piotr Stopczyński

W trakcie najbliższego roku, tak jak to było do tej pory z relacjami z Doliny Napy, będą mieli Państwo szansę zapoznania się z wyzwaniem, jakie podjąłem wraz z Lechem Jaworkiem, właścicielem Winnic Jaworek w Miękini pod Wrocławiem. Praca na 22-hektarowej winnicy, z prawie profesjonalnym wyposażeniem winiarni i wielkimi planami na przyszłość, z pewnością przyniesie nowe doświadczenia.

Enolog podejmując pracę w nowym miejscu, zwłaszcza w innym klimacie, z innymi odmianami, w pierwszym roku zapoznaje się z winnicą i jej potencjałem. Czas intensywnej obserwacji plantacji, dostrzeżenie braków i zrozumienie potrzeb winorośli – to droga do uzyskania sukcesu.

Matko Naturo, bądź dla Nas łaskawa, o resztę zatroszczymy się sami…

29.09.2008 Pierwszy dzień w nowym miejscu. Czas do zbiorów można policzyć na palcach obu rąk, trzeba zatem zakasać rękawy i wziąć się do intensywnej pracy. Od rana sprawdzam poziom cukru, kwasowości, aby mieć rozeznanie, które odmiany, kiedy i w jakich ilościach będą trafiać do winiarni. Pierwszy wydatek to zakup miernika pH, co pozwoli lepiej określić dojrzałość owoców. Zaskoczeniem jest bogactwo aromatów, odzwierciedlających charakterystyki poszczególnych odmian. Po uzyskaniu wszystkich wyników z laboratorium nakreślony został plan pracy na najbliższe półtora tygodnia. W trakcie pierwszych kilku dni zapoznaję się również z pracownikami, słucham ich opinii, dowiaduję się, jaki jest ich zakres obowiązków i doświadczenie.

Już na początku spotkałem się z pierwszym problemem, z którym nie miałem nigdy do czynienia w swojej karierze – szpaki. Od prawie dwóch miesięcy pracownicy od świtu do zmierzchu pilnują, a raczej płoszą udrękę polskich sadowników i plantatorów winorośli. Do tzw. walki z wiatrakami wykorzystujemy dwóch rowerzystów, petardy, armatki hukowe, siatki okrywające owoce i systemy imitujące dźwięki wydawane przez ptaki drapieżne.

fot. Tomasz Wałków

30.09 Od rana odsłaniamy grona; obrywając liście pomagamy dotrzeć do nich promieniom słonecznym, co powinno zaowocować obniżeniem kwasowości. Zaczynamy od pinot noir, chardonnay, pinot gris i auxerrois; przy okazji dokonywana jest selekcja gron – usuwamy te, których dojrzałość pozostawia wiele do życzenia i mogłaby obniżyć jakość wina. Korzystając z wolnych chwil poszukuję dystrybutorów drożdży, odżywek i bakterii odpowiedzialnych za przebieg fermentacji jabłkowo-mlekowej. Udało się też znaleźć miernik pH, jutro otrzymam kolejny sprzęt do laboratorium.

01.10 Dzisiejszy dzień rozpoczęliśmy od szkolenia BHP. Oficjalne zgłoszenie Winnic Jaworek nakłada na nas obowiązek przestrzegania prawa pracy i przepisów sanitarnych, jak i zasad przyjętych w pracy z winem. Niebezpieczeństwo, jakie stwarza dwutlenek węgla, woda wszechobecna na posadzce w trakcie przerabiania owoców, zagrożenia wynikające z obsługi maszyn – wszystko to trzeba poruszyć. Po zakończeniu części dotyczącej bezpieczeństwa przyszła pora na higienę pracy. Jednym z sukcesów poprawnych win jest nacisk na sprzątanie i dezynfekcję wszystkich zbiorników, pomp, węży i narzędzi pracy. Do końca dnia zajęliśmy się dalszym usuwaniem liści.

02.10 Codzienne wieczorne studiowanie przepisów Unii Europejskiej dotyczących wina nasuwa coraz to nowe zapytania. Dzisiaj batalia na temat usuwania materiałów poprodukcyjnych z winnicy zawierających i niezawierających alkohol. Pytanie dotyczące szypułek, pestek, skórek winogronowych i wytłoków pozostających w prasie zostaje oficjalnie przedstawione Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych.

03.10 Mój pierwszy tydzień pracy dobiega końca, jak do tej pory wszystko przebiega po mojej myśli. Koniec kosmetycznych zabiegów, w nadchodzącym tygodniu na dywanik idzie winiarnia.

06.10 Poranny raport dotyczący weekendu przyniósł nowe spojrzenie na winiarstwo w Polsce. W trakcie minionego weekendu naszą winnicę odwiedzały nie tylko szpaki, ale też nieproszony przymrozek. Większość blaszek liści jest poskręcana, nie ma już szans na kumulację cukru pochodzącą z procesów fotosyntezy, ale długoterminowe prognozy pogody zapowiadają złotą polską jesień. Potwierdzenie znalazłem w słowach naszych pracowników, którzy zwrócili moją uwagę na „babie lato”. O takich szczegółach nie mówi żaden podręcznik, a przecież mogą być dodatkową informacją przy podejmowaniu decyzji o zbiorach. W tym tygodniu jeszcze nie zbieramy. Wieczorem spotkanie z fitopatologiem. Dr Janusz Mazurek od trzech lat pomaga w walce ze szkodnikami na winnicy. Po wymianie obserwacji, szkicujemy plan ochrony na nadchodzący rok.

fot. Tomasz Wałków

07.10 Dzisiaj zaczynamy organizować plan pracy w winnicy. Od rana wyznaczamy nową lokalizację na prasę, młynek do odszypułkowywania gron, zbiorniki i beczki. Wszystko opuszcza winiarnię, następnie jest myte i dezynfekowane na zewnątrz. Na swoją kolej czeka czyszczenie podłóg i ścian. Tak upływa dzień – ze szczotką w ręku.

08.10 Czas zająć się logistyką. Wszystkie skrzynki do przewozu owoców są poddane dezynfekcji, to samo z przyczepkami i dwukółkami. Nożyczki do cięcia naostrzone, rękawice dla ludzi zakupione, teraz tylko czekać na sygnał do rwania.

09.10 Mnogość nowych dla mnie odmian nasuwa mnóstwo pytań. Przy pinot czy chardonnay nie ma żadnych dywagacji, tu wieloletnie doświadczenie procentuje, ale odmian typu dakapo, regent, dornfelder muszę doglądać codziennie i sprawdzać ich dojrzałość. Chodząc po winnicy, gdzie szczepy oznaczone są numerkami, natrafiłem na dwa rzędy gron, których aromat do złudzenia przypominał mi syrah. Jeżeli to prawda, mamy kolejną dojrzewającą odmianę.

10.10 Enolog jest czasami zmienny jak kobieta. Dzisiaj zauważyłem, że na phoeniksie widoczne są oznaki choroby grzybowej oraz to, że interesują się nim osy. Przymrozek i zeszłotygodniowy deszcz osłabiły strukturę skórki jagody, co w połączeniu z wyższymi przez kilka dni temperaturami stało się ogniskiem zapalnym. Nie ma na co czekać, wkrótce te pojedyncze jagody mogą zainfekować całe grona. A jeszcze na początku tygodnia planowałem rozpocząć zbiory w poniedziałek… Nożyczki poszły w ruch, zbiór 2008 uważamy za rozpoczęty. Owoce są poddane segregacji, krótka instrukcja i wszyscy z wielkim entuzjazmem zaczynamy żniwa. Ostatnie owoce zjeżdżają do winiarni o 19:00, teraz tylko wyciskanie. Wyciskamy zarówno sok ze zdrowych, jak i zainfekowanych owoców, ktoś może zapytać po co? Odpowiedź jest prosta – do badań i eksperymentów. Polskie warunki nie dają gwarancji na suchą jesień rok w rok, a takie badania pozwolą przygotować się na najgorsze. Pierwszy dzień przerobu zakończył się o 22:00

11.10 Pierwsza i nie ostatnia pracująca sobota. Chardonnay, auxerrois i acolon zostają zwiezione i przerobione w winiarni. Z rana wysłaliśmy zgłoszenie zamiaru szaptalizacji do IHARS-u, teraz czekamy 48 godzin na odzew urzędników.

13.10 Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych zjawiła się u nas z samego rana. Krótki spacer po winnicy, omówienie wszystkich szczegółów związanych ze zbiorem, potem wizyta w lśniącej winiarni i zapoznanie inspektorów z procesem fermentacji, leżakowania i butelkowania. Jest to pierwszy rok dla nas, ale i dla nich, co rodzi wiele pytań z obu stron. Forma dialogu, chęć pomocy i sprawnej współpracy napawa optymizmem, że pozostałe kontrole Państwowej Inspekcji Ochrony Roślin i Nasiennictwa, Izby Celnej, Sanepidu, Agencji Rynku Rolnego, a nawet straży pożarnej będą się odbywały na tej samej zasadzie. Dzisiaj część oficjalna kontroli, jutro kontynuacja części roboczej. Wieczorem zadrożdżowanie acolona.

14.10 Kontroli część dalsza, dzisiaj szaptalizujemy phoeniksa i chcemy to zrobić wraz z urzędnikami. Wyjaśniliśmy sobie najbardziej nurtujące pytania dotyczące wytłoków pofermentacyjnych. Po zakończeniu kontroli wypad na winnicę, gdzie zbieramy pinot gris. Coraz więcej pracy także w winiarni – zlewamy chardonnay i auxerrois znad osadu i drożdżujemy obie odmiany.

fot. Tomasz Wałków

15.10 Czas na pinot noir, dzisiaj pinot noir précoce, spätburgunder, blauburgunder.

16.10 W dalszej kolejności regent, dakapo, monarch oraz rösler i zweigelt, które owocują pierwszy raz.

17.10 Dornfelder i merlot.

18.10 Od rana praca na winnicy, codzienne zbiory, wieczorny przerób i notoryczny brak czasu na uzupełnianie papierów. Sobota jest dniem generalnych porządków i zbioru owoców z najmniejszych parceli. Gewürztraminer owocuje pierwszy raz, zatem owoców jest niewiele, ale są bardzo aromatyczne i wiążę z nimi wielkie nadzieje. W południe zmiana prognoz pogody i niezapowiedziane opady deszczu. Wszyscy udają się na pole, aby zebrać cabernet sauvignon i dorsa, które miały być zrywane w poniedziałek. Ostatnie grona tniemy już w deszczu i błyskawicach zapowiadających burzę, skrzynki poprzykrywane folią i w trakcie 30 minutowej ulewy zwożone samochodami do winiarni. Stoimy przemoknięci do ostatniej nitki i patrzymy na piękną pogodę, jaka wyklarowała się po burzy. Chrzest bojowy jest za nami. Przerwane sprzątanie i dezynfekcja pochłaniają wiele czasu, do tego drożdżowanie wszystkich pinotów – koniec pracy późnym wieczorem.

19.10 Niedziela jest dniem prac obowiązkowych, czyli robimy to co trzeba i do domu. Mieszanie wszystkich kadzi, acolon skończył fermentację alkoholową i trzeba go dzisiaj koniecznie wycisnąć. Kiedy wisiał na krzewach, nie wzbudzał mojej ciekawości, ale po zakończeniu fermentacji ma to „coś”: ciekawą strukturę, kwasowość i owocowość.

20.10 Dzisiaj wywóz wytłoków po acolonie, trzeba wszystko udokumentować, sfotografować i wywieść na płytę kompostownikową. Potem przysypać wapnem, aby nikogo z sąsiadów nie kusiła wizja domowej roboty grappy. Wino, bo to już nie jest sok, zostaje zaszczepione kulturami bakterii jabłkowo-mlekowych i wędruje do pomieszczenia o podwyższonej temperaturze, gwarantującej rychłe zakończenie drugiej fermentacji. Drożdżowanie wszystkich odmian czerwonych, na polu pozostały już tylko elbling i największa parcela obsadzona rieslingiem. Elbling idzie dzisiaj pod ostrza nożyczek, riesling może jeszcze podojrzewać w promieniach październikowego słońca.

21.10 Dzisiaj naszą winnicę odwiedza Wojtek Bosak z Polskiego Instytutu Winorośli i Wina, planowaliśmy usiąść razem i wymienić doświadczenia na temat przepisów, norm i warunków, a także różnic pomiędzy Dolnym Śląskiem a Małopolską. Od rana jednak napływają niepokojące informacje o planowanym na jutro załamaniu pogody i opadach. Wszystkie plany pozostały planami, organizujemy wzmożone siły, korzystając z pomocy wszystkich wolnych rąk. Dzisiaj zatem ostatni dzień zbiorów. Praca wre, nikt ze zrywających nie rozumie jednak tego pośpiechu i naszej nerwowości. Słońce jak w sierpniowe przedpołudnie, bezwietrznie i bezchmurnie, a oni mówią o jakimś deszczu. Do późnego wieczora wszyscy w krótkich rękawkach i sam zaczynam wątpić w ten deszcz, ale chcę spokojnie przespać najbliższą noc. Chwila odpoczynku przy dolnośląskim żurku i ruskich pierogach, które w winnicy smakują lepiej niż w czasie Świąt. Do późnych godzin wieczornych w świetle samochodowych reflektorów każdy, nieważne, czy to właściciel Lech Jaworek, Grzegorz Nowakowski – prezes zarządu winnicy, Wojtek Bosak – nasz gość-dziennikarz, nasze żony i wszyscy chętni do pomocy – wytrwale dążą do zwiezienia owoców pod dach winiarni. Nie udało się zebrać tylko gron z jednego rzędu, ale ten wieczór utkwi każdemu z nas w pamięci i miejmy nadzieję, że wino z tych owoców już wkrótce odwdzięczy się za trud i pot pozostawiony na polu.

22.10 Rano odwożę Wojtka na pociąg do Krakowa; nie widzimy żadnych oznak deszczu, którego spodziewaliśmy się zeszłej nocy. Kiedy opuszczam Wrocław i udaję się w kierunku winnicy oddalonej od miasta o 20 km, dzwoni Grzegorz, że w Miękini od świtu leje. Ruszamy z przerobem owoców zwiezionych późnym wieczorem. Przed tłoczeniem wszystkie trafiają do sortowania, które nie było możliwe w świetle reflektorów. Ten dzień jest jakiś pechowy, od rana nie wszystko idzie jak powinno, a tuż przed załadowaniem prasy nastąpiła przerwa w dostawie energii elektrycznej i szczęście w nieszczęściu, że owoce nie są w trakcie wygniatania i nie następuje utlenianie soku. Doświadczenie procentuje, rok temu też miałem taką sytuację i z łatwością zabezpieczyliśmy owoce. Po godzinie prąd powrócił.

Po zakończeniu najważniejszych prac wszyscy pracownicy mogą urwać się do domu i odpocząć po wczorajszym maratonie. Drożdżowanie wszystkich win białych. Kontrola wszystkich fermentujących zbiorników zapowiada wiele pracy dla nas i prasy w najbliższych kilku dniach.

fot. Tomasz Wałków

23.10 Pinoty od rana w prasie, w kolejce monarch i rösler, reszta czeka. Wszystkie skrzynki są wyczyszczone i odstawione na kolejny rok.

24.10 Od dzisiaj zaczynamy przygotowanie winnicy do zimy: trzeba oborać nowe nasadzenia, zdjąć siatki chroniące owoce przed szpakami oraz wykonać wszystkie prace porządkowe, które zapewnią ład i porządek na winnicy w trakcie najbliższych miesięcy.

25.10 To już chyba ostatnia pracująca sobota w trakcie tegorocznych zbiorów, ale za to jak ważna. W odwiedziny do naszej winiarni wybiera się młodzież gimnazjalna, która być może w przyszłości zechce pracować w zawodzie technologa żywienia. Trzeba przygotować się na zestaw pytań od niepełnoletniej młodzieży, tylko jakie to mogą być pytania? Czy będę miał konkurencję za kilka lat? Miejmy nadzieję, że tak.

26.10 Pinoty zlane dzisiaj znad osadu zostają zaszczepione bakteriami jabłkowo-mlekowymi i trafiają do beczki. Jutro zaszczepiona zostanie reszta win czerwonych.

28.10 Praca enologa to nie tylko przyjemności, ale i papierkowa robota. Od rana nadrabiam nagromadzone zaległości; siedzimy z Grześkiem i wypełniamy wnioski, aby pod wieczór mieć gotowy szacunkowy raport zerwanych owoców w Winnicach Jaworek za rok 2008 dla Agencji Rynku Rolnego.

29.10 Dzisiaj kolejna kontrola Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych. Brak zastrzeżeń, ale to wszystko dzięki ciężkiej pracy i ładowi w papierach.

31.10 Pierwszy miesiąc pracy w Polsce już za mną. Wiele przemyśleń i nowych doświadczeń. Dzisiaj stałem się także posiadaczem służbowego e-maila. Jak do tej pory w Napa Valley odwiedziło mnie kilku czytelników Magazynu WINO. Mam nadzieję, że teraz będę mógł mieć większy kontakt z czytelnikami.

Napisz do winiarza: winnica@winicejaworek.pl

Tekst ukazał się w numerze 36 (6/2008)