Świat Austria

Austriackie puzzle (3): Styryjski kontrapunkt

30-11-2010

Krajobraz Południowej Styrii | fot. TPB

Berghausen w Południowej Styrii leży niemal dokładnie na tej samej szerokości geograficznej (ok. 46º50′N) co Meursault. To zobowiązuje – tutejsze siedlisko Zieregg rodzi wielkie wina z odmiany chardonnay, zwanej lokalnie morillon. I jeszcze większe z sauvignon blanc.

Większość winomanów kojarzy „białą” Austrię z rieslingami i veltlinerami z trójkąta Wachau-Kamptal-Kremstal. Styria leżąca nieco na uboczu, w południowo-wschodnim zakątku kraju, przy granicy ze Słowenią i Węgrami, stanowi doskonały kontrapunkt dla tego duetu.

Do niedawna większość win ze Steiermarku wypijana była lokalnie, a na wiedeńską scenę trafiały tylko największe gwiazdy w rodzaju Manfreda Tementa czy braci Polzów. W ostatniej dekadzie Austriacy i bardziej wtajemniczeni winomani z zagranicy przekonali się, że Styria, zwłaszcza jej południowa część, ma doskonałe terroir na wyraziste i wyjątkowe w swym charakterze wina z białych odmian burgundzkich i sauvignon blanc. W stolicy od pewnego czasu karierę robi zaś dużo bardziej prostolinijny Schilcher – wściekle kwasowe rosé ze Styrii zachodniej.

Dzikus z zachodu

Schilcher w pełnej krasie | fot. TPB

Stereotypowy amator wina z Polski po prostu schilchera by wypluł. Kwasowość nierzadko przekraczająca 9 g/l byłaby dlań nie do zaakceptowania. Co zatem sprawiło, że to wiejskie wino, które pijano głównie w karczmach między Ligist a Wies jest dziś ozdobą wine barów Grazu i Wiednia?

Odpowiedź leży w naturze odmiany blauer wildbacher, uprawianej na terenach dzisiejszej Austrii jeszcze w czasach celtyckich. Nazwa „schilcher”, jaką określa się różowe wina z blauer wildbachera, została odnotowana po raz pierwszy w XVI wieku. Szczep uprawiany jest wyłącznie w Styrii, a schilchery robi się jedynie w jej zachodniej części, czyli Weststeiermarku. Poza nimi w tym podregionie powstają nieliczne wina białe i jeszcze mniej czerwonych. Winnice pokrywają wzgórza sięgające nawet 600 m n.p.m. Wildbacher prócz naturalnej wysokiej kwasowości ma też dużo tanin, ale z natury daje wina dość lekkie. Póki robiono je na chłopską modłę, schilchery były po prostu ostrymi winami do popijania miejscowego specku. Dziś mali producenci dzięki ograniczeniu zbiorów i nowoczesnym technikom winifikacyjnym potrafią ująć kwas i taniny wildbachera w ramy żywych, ale zrównoważonych win. Wtedy w schilcherach potrafi pojawić się bardzo atrakcyjna mineralność (bazaltowe podłoże Weststeiermarku) i jednocześnie owocowość.

W czasie czerwcowej podróży po Styrii wziąłem udział w przekrojowej degustacji schilcherów 2008 prowadzonej w zamku Stainz przez autora najbardziej znanego austriackiego przewodnika winiarskiego „Falstaff”, Petera Mosera. Degustowaliśmy zarówno klasyczne spokojne rosé, jak i coraz modniejsze wina musujące, od frizzante Reiterera, które obudziłoby zmarłego, aż po owocowo-skalny, bardzo smaczny Sekt Hochgrail Langmanna. Pośród win spokojnych wygrywają te, które eksploatują mineralne możliwości blauer wildbachera. Na ocenę bardzo dobrą zasłużyło z pewnością Engelweingarten Alte Reben wspomnianego Reiterera – zrównoważone, kamienne, ale też pełne nut ziół i liści czerwonej porzeczki. W czołówce znalazły się też pieprzny i szorstki Klassik Lazarusa oraz lżejszy i bardziej owocowy Langegg Friedricha. Znany ze szczodrości punktowej Peter Moser spośród schilcherów najwyżej (91 pkt.) ocenia w 2008 r. Krass z winiarni Jöbstl – soczyste, nerwowe i ładnie poskromione ale, moim zdaniem, dalekie od znakomitości. Ten sam Jöbstl rzeczywiście zrobił najlepsze ze zdegustowanych przeze mnie win z blauer wildbachera tyle, że… słodkie. TBA von Schilcher 2005 okazał się może nie do końca pełnym, ale bardzo atrakcyjnie jagodowo-konfiturowym, żywym i zrównoważonym winem. Oczywiście z ideą schilchera jako takiego nie ma to wiele wspólnego.

Winne pogranicze

Okolice Pössnitzbergu | fot. TPB

Malownicza Styria Południowa może przypominać swym krajobrazem równie dobrze Piemont, co Beskid Sądecki (ze względu na dużą ilość lasów raczej ten drugi). Najlepsze siedliska rozlokowane są na stromych wzgórzach ciągnących się wzdłuż granicy ze Słowenią. Pojęcie Styrii wykracza zresztą poza administracyjne granicy państw – po słoweńskiej stronie mówi się po prostu Štajerska. Jednak choć jadąc szosą z Pössnitzbergu w kierunku Ziereggu jest się lewym kołem w Austrii, prawym zaś w Słowenii, próżnoby szukać tu symbiozy, w jakiej żyją winiarze na nie tak odległym pograniczu Goriškiej Brdy i Collio.

Ostatnia dekada przyniosła za to pełną symbiozę południowostyryjskich producentów z terroir, na którym pracują. Podłoże tworzą tu piaskowce, łupki ilaste, glina i wapienie muszlowe. Klimat jest niemal śródziemnomorski, jednak wyżynny charakter Styrii Południowej sprawia, że noce są chłodne, a cykl wegetacyjny długi. Większość cenionych winiarzy zbiera owoce w stadium bardzo zaawansowanej dojrzałości i robi pełne, ekstraktywne wina.

Grupa wiodących producentów (Gross, Lackner-Tinnacher, Erich & Walter Polz, Sattlerhof, Tement, Winkler-Hermaden oraz jako jedyny ze Styrii Południowo-Wschodniej – Neumeister) stworzyła pod koniec XX wieku stowarzyszenie Steirische Terroir- und Klassikweingüter (STK). Jego zadaniem jest narzucenie wysokich standardów produkcji i klasyfikacja win styryjskich ze względu na styl i siedlisko.

Podstawę piramidy jakościowej tworzą wina STK Steirische Klassik – winifikowane w kadziach ze stali nierdzewnej, całkowicie wytrawne, o poziomie alkoholu nieprzekraczającym 12,5%. Trafiają na rynek 1 marca w roku po zbiorach i powstają z gron weissburgundera, morillon, grauburgundera, gelber muskatellera i/lub sauvignon blanc. Na tym poziomie osobną sekcję tworzy Welschriesling STK, który trafia na rynek już 1 grudnia w roku zbioru i może mieć do 4 g/l resztkowego cukru.

Wyżej w hierarchii stoją wina Erste STK Lage. Muszą pochodzić z wybranych winnic o ponadprzeciętnych parametrach. Powstają z całkowicie dojrzałych, ale niezbotrytyzowanych gron sauvignon blanc, morillon, weissburgunder, grauburgunder, gelber muskateller i/lub traminer pochodzących z krzewów co najmniej 12-letnich. Wydajność ograniczona jest do 45 hl z hektara, a wina muszą mieć przynajmniej pięcioletni potencjał starzenia.

Elitę stanowią wina z grupy Grosse STK Lage, spełniające podobne warunki co Erste Lage, przy czym wydajność ograniczona jest do 35 hl/ha, minimalny wiek krzewów podniesiony do 15 lat, a potencjał określony na poziomie co najmniej 10 lat.

Założyciele STK to bez wątpienia czołówka winiarzy styryjskich. Do ich poziomu zbliżają się właściwie jedynie Erwin Sabathi pracujący głównie na Pössnitzbergu oraz Walter i Joachim Skoff, którzy mają parcele na kilku winnicach sklasyfikowanych jako Grosse Lage.

Grosse STK Lage:

Styria Południowa: Hochgrassnitzberg, Kirchleiten, Kranachberg, Obegg, Pfarrweingarten, Ratscher Nussberg, Welles, Zieregg
Styria Południowo-Wschodnia: Moarfeitl, Saziani

Erste STK Lage:

Styria Południowa: Eckberg, Grassnitzberg, Kittenberg, Perz, Rosenleiten, Schlosskogel, Sernau, Sernauberg, Steinbach, Sulz, Theresienhöhe, Wielitsch
Styria Południowo-Wschodnia: Klausen, Steintal
 

Poprzednie artykuły z tego cyklu ukazały sie w numerach 38 (2/2009) i 39 (3/2009)

Tekst ukazał się w numerze 40 (4/2009)