Świat Włochy Emilia-Romania

Emilia-Romania. Brat wychodzi z cienia

10-06-2011

Cristina Geminiani z FattoriiZerbina | fot. Convito di Romagna

Parmezan i ocet balsamiczny kupimy dziś niemal w każdym zakątku świata. Prawie wszędzie słyszano też o Lamborghini. Emilia-Romania to ojczyzna wielu włoskich produktów totemicznych. Mało kto jednak interesuje się jej winami.

W lutową sobotę wieczorem lało w Faenzy jak z cebra. Włóczyłam się wąskimi ulicami w poszukiwaniu restauracji. Nikt nie zamierzał marnować stolika na jedną, w dodatku porozumiewającą się po angielsku cudzoziemkę i raz po raz doradzono mi pizzerię, co akurat w Emilii-Romanii wydawało mi się krzywdzącym dla świata i dla mnie wyborem. Zrezygnowana, miałam już wracać do hotelu, kiedy w czwartej z kolei trattorii mignęła do mnie z lodówki mała butelka Ceregio. Więc dobrze, usiądę z tym winem przy barze, poczekam aż się zwolni. Zwolniło się natychmiast. Ceregio okazało się dobrym początkiem, by otrzymać kolację. Nieprzegadane, pełne słodko-gorzkiej wiśni, swobodnie płynące, by na koniec dać kamiennego kopa, było też najlepszym możliwym wstępem do Sangiovese di Romagna, jaki można sobie wymarzyć.

Zmysłowość w karbach struktury

Ceregio to podstawowe sangiovese z Zerbiny, winiarni, która jest absolutnym liderem jakości w regionie. Rozciągająca się między Morzem Adriatyckim a Apeninami Romania jest mozaiką rozmaitych gleb i mikroklimatów. Wysunięta bardziej na północ Zerbina objęta jest klimatem kontynentalnym, co daje wina surowe w wyrazie, zrywające z popularnym obrazem romańskiego sangiovese jako szczepu o miałkim charakterze w porównaniu do swojego toskańskiego brata. Ale profil tych win nie jest li tylko pochodną chłodniejszych warunków klimatycznych i gleb obfitujących w kredę. Jest przede wszystkim wynikiem pedantycznej pracy ich twórczyni Cristiny Geminiani, która – jakiegokolwiek szczepu by się nie dotknęła – tworzy wina o niepowtarzalnej ekspresji.

Cristina objęła winnicę po dziadku w 1985 roku i natychmiast zarządziła replantację. Podjęła awangardową, choć powracającą do tradycji decyzję o formowaniu winorośli systemem alberello (franc. en gobelet, ang. bush training, pol. cięcie na głowę). Daje on krzewy o krótkim pniu zwieńczone szerokim „kielichem” gałęzi, co sprawdza się znakomicie w gorących klimatach: winogrona w ciągu dnia osłaniane są przed słońcem koroną liści, a rosnąc blisko podłoża, w nocy czerpią ciepło z ziemi. Znaną od starożytności metodę stosuje się dziś w niewielu śródziemnomorskich siedliskach, jako że jest niezwykle pracochłonna; gdzieniegdzie korzystają z niej również ambitni winiarze kalifornijscy i australijscy, ale w północnych regionach stanowi ona absolutny ewenement. Przy tym sposobie uprawy zbiory mogą odbywać się wyłącznie ręcznie. Dla Cristiny Geminiani, gdy w grę wchodzi jakość winogron, nie ma jednak mowy o żadnych kompromisach. Czterdzieści hektarów Zerbiny jest skrupulatnie podzielone na sektory w zależności od rodzaju gleby i ekspozycji, która sprzyja poszczególnym odmianom i klonom. Te drobiazgowe wysiłki po 10 latach przyniosły Zerbinie w 1995 roku nagrodę Tre Bicchieri w przewodniku Gambero Rosso. W 2003 roku wyróżnienie to otrzymało jej Sangiovese Riserva – Pietramora.

Pietramora to jednak dużo więcej niż trzy kieliszki w przewodniku, to wino absolutnie unikatowe, które wnosi do świata winiarskiego nową jakość. Przywykło się myśleć, że Sangiovese di Romagna to przede wszystkim wina rustykalne, pełne ociężałego owocu i nazbyt twardych garbników. Pietramora ucieleśnia finezję, jaką wysokokwasowe i taniczne sangiovese osiąga bardzo rzadko nawet w swoich najlepszych toskańskich wydaniach. Zmysłowość idzie tu w parze z solidną architekturą. Głęboka czerwień i koncentracja czystej wiśni, w której chcemy się zatopić, łączą się z koronkową fakturą tanin i mineralną podbudową, która przypominając nam o ziemi, przywraca nas do pionu. Jest w tym winie jakiś pieprzyk, jakby kucharka dosypała niewiadomą przyprawę, dolała tajemniczej esencji. Sama Cristina mówi, że robienie wina jest jak gotowanie i bardziej niż rygorystycznego trzymania się przepisów wymaga intuicji i inwencji. Zżyma się na władze, które chcą wprowadzić nowe regulacje ograniczające dopuszczalny skład innych szczepów w Sangiovese Riserva z 15 do 5%. Sama dodaje do Pietramora kilka procent ancellotty, szczepu pełniącego podobną funkcję do petit verdot, a więc przydającego tanin, barwy i przyprawowej ostrości. Ale za głębię Pietramora odpowiada także duża gęstość nasadzeń (8000 krzaków na hektar), niską wydajność (5 kiści z krzaka) i niebywała dbałość o dojrzałość fenoliczną wszystkich gron. Cristina nie wierzy w nowe beczki, które w riservach stosuje się dzisiaj chętnie. Uważa, że przydają one sangiovese suchości. Pietramora jest fermentowana w połowie w stali nierdzewnej, w połowie w drewnianych kadziach. Dojrzewa we francuskich baryłkach, z których tylko 30% jest nowych.

Piłam Pietramorę w różnych rocznikach, poczynając od 2009, a kończąc na 1997, i przy każdej degustacji porównawczej musiałam stwierdzić, że bije ona pozostałe sangiovese di romagna na głowę. Takiej czystości, skoncentrowania (bez cienia nadekstrakcji) i jakości tanin nie uświadczymy nigdzie indziej.

Poza Ceregio i Pietramora, Fattoria Zerbina ma też w swoim portfolio Sangiovese Superiore Torre di Ceparano, które dzięki udziałowi merlota zyskuje ciepło i miękkość. Ravenna Rosso Marzieno to pikantny blend sangiovese, syrah, merlota, caberneta i ancellotty. Na każdym poziomie, przy każdym winie wypuszczonym z rąk Cristiny powtarza się ta sama historia: czy będzie to komercyjne Il 500, czy proste Trebbiano – zawsze mamy do czynienia z delikatnym rysunkiem i nieprawdopodobną świeżością. Geminiani jest również mistrzynią słodkiego passito. Jej Scacco Matto oraz AR powstałe ze zbotrytryzowanej albany to jedne z najlepszych win deserowych Włoch.

Tekst ukazał się w numerze 44 (2/2010)