ABC wina
Świat Francja Szampania

ABC szampana 4. Komin w kieliszku

23-12-2011

fot. DWI

Arkusze do degustacji win musujących na konkursach winiarskich rozszerzone są – względem tych dotyczących oceny win spokojnych – o jedną rubrykę: pienistość. Tylko i aż, bowiem to przecież bąbelki są tym, o co w szampanie chodzi przede wszystkim. Jakość pienistości i jej skala waży w sposób zdecydowany na ocenie wina, także dokonywanej w domowych warunkach.

Szampan o dobrej pienistości jest bardzo musujący, jednak piana pozostawia w ustach przyjemne, orzeźwiające, w żadnym razie nie agresywne wrażenie. Pienistość szampana i win musujących ocenić można wstępnie jeszcze przed pierwszym łykiem. Jeżeli do degustacji używamy wysokiego, smukłego kieliszka typu flet, w winie o dobrej pienistości zobaczymy bąbelki dwutlenku węgla układające się w „kominy” ciągnące się od dna naczynia, aż po lustro wina. W wysokiej klasy szampanie pojedyncze „kominy” będą łączyć się w całe grupy bąbelkowych wstęg. Im drobniejsze cząsteczki dwutlenku węgla, tym lepiej zrobiony i przyjemniejszy w piciu szampan. Ten niewielki rozmiar bąbelków bierze się z co najmniej kilkunastomiesięcznego dojrzewania wina w butelce po wtórnej fermentacji, która uczyniła je musującym - w procesie wiązania dwutlenku węgla kluczową rolę wydaje się odgrywać drożdżowy osad. Wystarczy dla porównania spróbować taniego wina musującego nasyconego sztucznie dwutlenkiem węgla i prosto z taśmy skierowanego do sprzedaży – bąbelki są w nim duże, agresywne i kłują w język.

Pienistość szampana i win robionych metodą tradycyjną (wtórna fermentacja w butelce) będzie zawsze większa niż win robionych metodą wielkozbiornikową (Charmat) – dla porównania: ciśnienie w butelce szampana wynosi ok. sześciu atmosfer, prosecco tylko dwie.

Smak, wiek, styl

W poprzednich odcinkach szampańskiej serii pisałem już o problemach związanych ze zdefiniowaniem wieku nierocznikowego bruta kupowanego w polskim sklepie. Możemy bowiem dostać zarówno wino kilka miesięcy po dégorgement, jak i kilka lat „leżakujące” w magazynach importera lub, co gorsza, na sklepowych półkach. Mówi się, że szampan wystawiony na sprzedaż w zasadzie od razu nadaje się do picia. Producenci wyższych marek zalecają jednak poczekać około dwóch lat przed otwarciem butelki nierocznikowego bruta.

Młody szampan poznamy po obfitej pienistości, ale też po świeżym, owocowo-kwasowym charakterze. Z wiekiem będzie ubywać bąbelków, natomiast samo wino może smakować ciekawiej i zyskiwać bogatszy bukiet. Zasada ta rzadko sprawdza się jednak w przypadku podstawowych nierocznikowych brutów. Takie szampany przetrzymane zbyt długo w piwnicy (lub, co gorsza, domowym barku) tracą zarówno pienistość, jak i świeżość, smakują płasko, brak im nerwu, często natomiast zyskują coś, co w żargonie degustatorów szampana nazywane jest le gôut de lumière, „smakiem światła”, a co można opisać jako aromat lekko utlenionego wina (nuta mokrej tektury, wilgotnej wełny) spowodowany jego ekspozycją na działanie promieni ultrafioletowych.

Wiele szampanów rocznikowych i prestiżowych cuvée to wina bardzo złożone, które w czasie dojrzewania w piwnicy (podkreślmy: w piwnicy) tylko zyskują. Po dwudziestoletnim szampanie trudno może oczekiwać niezwykle odświeżającej pienistości, samo wino jednak potrafi być niezwykle kompleksowe, nabrawszy czegoś, co określa się mianem vinosité, a więc charakteru bardziej winnego niż szampańskiego. Na ogół w młodym szampanie znajdziemy aromaty drożdży i świeżego chleba, w dojrzałym – raczej herbatników lub grzanek.

Kolosalne znaczenie dla smaku szampana ma skład kupażu. Najlżejsze wino to oczywiście blanc de blancs robione wyłącznie z chardonnay – szampan zwiewny, finezyjny i subtelny. W szampanach robionych z dwóch lub trzech odmian pojawia się więcej ciała – będą tym tęższe, im więcej pinot noir i pinot meunier znajdzie się w zestawie. Najbardziej cieliste okażą się zapewne blanc de noirs, szampany robione wyłącznie z ciemnych winogron, oraz szampany różowe, do których dziś zazwyczaj dolewa się po prostu wino czerwone (zamiast maceracji na skórkach, jak w przypadku spokojnych win rosé).

Każda z odmian daje szampanowi inne aromaty: chardonnay – kwiatowe, pinot noir – owocowe, zaś pinot meunier - korzenne, niekiedy tostowe.

Najlepsze wina robione z gron pochodzących z winnic klasy grand cru mają też wybitne aromaty mineralne, a ich cechą charakterystyczną jest długa, kredowa końcówka. Bogaty, ciągnący się długimi sekundami finisz to zresztą wielka cecha szampanów odróżniająca je od większości innych win musujących.
 

ABC szampana 1. Wyspy w polu kukurydzy

ABC szampana 2. Kwestia stylu, kwestia cukru

ABC szampana 3. Zajęcia praktyczne

ABC szampana 5. Kulinarne przyjaźnie szampana

Tekst ukazał się w numerze 50 (2/2011)
Ostatnia redakcja: 23.12.2011