Świat Francja Inne

Koniak. Ryszard w raju

09-04-2009

drukuj

Zapasy starych eaux-de-vie | fot. TPB

Tomasz Prange-Barczyński

Hennessy – viticulteur, distillateur, négociant (winiarz, gorzelnik, kupiec) – to największa firma produkująca dziś koniak. Małe jest wprawdzie piękne, ale skala przedsięwzięcia daje gorzelnikom z Hennessy’ego niemal nieograniczone możliwości komponowania wyjątkowych trunków.

Nie ukrywam, że jako krytyk winiarski jestem szczególnie wyczulony na tzw. wielkie firmy. Te winiarskie są zazwyczaj perfekcyjnie zorganizowane, dysponują doskonałym marketingiem i PR-em, gdy jednak przychodzi do degustacji, produkowane przez nie wina są świetne technicznie, ale brak im tej odrobiny indywidualności, którą czasem mieć może właściciel spłachetka ziemi w „najlepszym miejscu na świecie”, robiący swe wina w maleńkiej piwnicy czy wręcz garażu. Świat koniaku rządzi się jednak zupełnie innymi prawami, a bycie wielkim daje możliwości robienia rzeczy naprawdę… wielkich.

Po drugiej stronie Charente

 

Wjeżdżając do Cognac aleją Marszałka de Lattre de Tassigny, z mostu nad leniwą rzeką Charente widzi się zabudowania z szarego kamienia, przypominające ni to zamczysko, ni fortecę. Obraz „dzielnicy” Hennessy przypomina nieco Jerez de la Frontera z jego kwartałami zajętymi przez wielkich producentów sherry. Podobno przed laty każdy, kto trafiał do Cognac, wyczuwał w powietrzu charakterystyczną woń destylowanego winiaku. Dziś ze względów bezpieczeństwa produkcja koniaku w samym mieście jest zakazana, a gorzelnie musiały się wynieść na prowincję.

Historia Hennessy Wszystko zaczęło się w 1765 r., kiedy irlandzki oficer Richard Hennessy będący wcześniej w służbie Ludwika XV założył spółkę handlową w Cognac. Jego syn Jacques, który wkrótce stał się partnerem ojca, w 1792 r. wysłał do Stanów Zjednoczonych blisko ćwierć miliona skrzynek alkoholu, co okazało się decyzją ze wszech miar słuszną. Także kolejne pokolenia Hennessych nie pozostawały bierne. W każdym pokoleniu obroty firmy rosły, wprowadzano też innowacje: Hennessy byli prekursorami sprzedaży koniaku w butelkach (1865), oznaczania wieku koniaku gwiazdkami, wprowadzenie kategorii XO, otwarcia na rynki rosyjski i dalekowschodnie. W 1971 r. firma połączyła swe siły z czołowym producentem szampanów, domem Moët & Chandon, a w 1987 r. weszła w spółkę z Louis Vuitton, tworząc koncern LVMH praktycznie kontrolujący światowy obrót dobrami luksusowymi. Butelki koniaków Hennessy zdobi stare rodzinne godło: uzbrojone w miecz ramię. Pełne godło zawiera też wizerunek dzika, jednak na etykietach zwierz ów nie występuje.

Hennessy to nie tylko największy producent koniaku, ale i świetnie działające przedsiębiorstwo turystyczne. Przy quai de la Salle Verte cumuje kilka otwartych łodzi, którymi wizytujący firmę goście mogą przedostać się na drugą stronę Charente, gdzie znajdują się rozległe magazyny pełne beczek i gąsiorów dojrzewających eaux-de-vie. Baryłki ustawione są w piramidy i rzędy tak, by każda partia zawierała wódkę z innego rocznika i od innego producenta wina. Im dalej od rzeki, tym starsze roczniki. W ostatniej i najmniejszej z hal trafiamy już tylko na półki z gąsiorami najstarszych roczników z XIX w. Maurice Hennessy, w prostej linii potomek założyciela domu, Richarda, ambasador marki i współudziałowiec firmy, sam jest jednym z małych dostawców wódek, które po dojrzewaniu topione są w jednym z kilku kupaży firmy.

W dojrzewaniu koniaku liczy się czas, ale i położenie leżakowni. Te pierwsze, choćby ze względów praktycznych, mieściły się na nadbrzeżach Charente, stanowiącej przez wieki główny szlak komunikacyjny i handlowy. Wkrótce okazało się, że ciągnąca od rzeki wilgoć sprawia, iż dojrzewający koniak zyskuje coraz łagodniejsze, miękkie nuty. Kto nie ma leżakowni takiej jak Hennessy, buduje często wokół magazynów kanały nawadniające.

Dziewięć na dziewięć

Do dziś nie do końca wiadomo, dlaczego w XVI w. destylaty winne zaczęły wypierać w regionie Charentes lokalne wino. Winną latorośl uprawiano wokół Cognac już w czasach rzymskich, a w XIII wieku trubadur Henri d’Angély stawiał w pieśni Batalia win trunki z Aunis (dziś w departamencie Charentes) tuż po winach mozelskich i alzackich twierdząc, że prócz Bretonów i Flamandów, Szkotów, Irlandczyków i Skandynawów „upija się nimi cały Londyn”. Nie jest jednak pewne, czy popularność lokalnych win wynikała rzeczywiście z ich jakości, czy z handlowych talentów mieszkańców Cognac i okolic. Bo że potrafili handlować, wiadomo choćby za sprawą soli, którą przeładowywano w Cognac, dzięki czemu miasto wzbogaciło się i zyskało przywileje.

Być może do upadku win z Charentes przyczyniła się także konkurencja ze strony win bordoskich w czasach, gdy Akwitania stała się własnością Plantagenetów, a produkowane tam klarety zaczęły podbijać rynek angielski. Z całą pewnością produkcja wina przestała się już w okolicach Cognac opłacać w XVII wieku, a mieszkańcy zabrali się za destylację – początkowo z niechęcią. Wkrótce okazało się, że koniak jest dużo smaczniejszy niż lokalne wino.

Koniaki Hennessy VS – Very Special (niegdyś Trois Étoiles, ***) jest kompozycją ok. 40 eaux-de-vie w wieku od 4,5 do 8 lat, selekcjonowanych ze względu na swój żywy charakter. Fine de Cognac – najmłodszy z produktów koncernu (powstał w 2002 r.) jest kompozycją ok. 60 eaux-de-vie w wieku 4–10 lat, wybieranych pod katem lekkich, kwiatowych, subtelnych aromatów. XO – Extra Old, koniak wymyślony w 1870 r. przez Maurice’a Hennessy’ego jest kupażem ok. 100 eaux-de-vie, których czas dojrzewania może sięgać nawet 30 lat. Ekstraktywny, złożony, głęboki. Paradis – dzieło Maurice’a Fillioux będące kupażem setek starych eaux-de-vie z zasobów Hennessy’ego. Kompozycja finezyjna, łagodna i niezwykle elegancka. Richard – czyli krok dalej niż Paradis. Kupaż tworzy około stu wódek z magazynów Hennessy, przy czym najstarsze z nich mogą liczyć nawet 200 lat. Koniak ten ma też inny styl niż Paradis – jest bardziej wyrazisty i w swej perfekcyjnej niemal harmonii „ostrzejszy”.

Z dzisiejszego punktu widzenia wina z Charentes nie mogą wydawać się ciekawe. Powstają przede wszystkim z białej odmiany ugni blanc (znanej we Włoszech jako trebbiano, a w regionie… saint-émilion; dozwolone są też dużo rzadsze folle blanche i colombard) i same w sobie nie stanowią wartości. Winogrona zbiera się najczęściej maszynowo w takim stadium dojrzałości, by przede wszystkim zachowywały wysoką kwasowość. Za idealną w Cognac uznawana jest – jak tłumaczył mi Maurice Hennessy – proporcja „9/9”: 9% alkoholu i kwasowość na poziomie 9 g na litr. Nie trzeba tłumaczyć, że wino o takich parametrach nadaje się tylko do destylacji.

W czasie przejażdżki po winnicach rozmawialiśmy z Mauricem o folle blanche, mającej w Cognac zdecydowanie dłuższe tradycje niż ugni blanc i niegdyś chętnie stosowanej w kupażach, przede wszystkim ze względu na aromat. Zdaniem Hennessy’ego odmiana ta ostatecznie się w regionie nie sprawdziła, a po klęsce filoksery pozostawała już tylko w odwrocie. Jest bardziej podatna na pleśń niż ugni blanc, w dodatku trzeba ją zbierać wcześniej, co bardzo komplikuje logistyczny aspekt zbiorów. Poza tym nie mieszana z ugni blanc daje, zdaniem Hennessy’ego, koniaki zbyt ciężkie.

Winiarzy-gorzelników takich jak Maurice pracuje dla Hennessy’ego ponad 2,6 tys. Destylują swe wina w 27 gorzelniach należących do koncernu. Ta najbardziej znana, do które zabiera się gości, to Le Peu. W początkach października wyglądała niczym sala szpitalna – z wypucowanymi alembikami, lśniącą podłogą czekała na tegoroczne wina. W gorzelniach takich jak Le Peu Hennessy destyluje zarówno wina pochodzące z 15 własnych winnic koncernu, jak i wpuszcza małych dostawców, by mogli przepędzić swoją eau-de vie. To jednak dopiero początek bardzo długiej drogi.

Dynastia Fillioux

Le Peu | fot. TPB

W czasie pobytu w Cognac nie miałem niestety okazji poznać Yanna Fillioux, przedstawiciela siódmej generacji dynastii związanej nierozłącznie z Hennessy. Fillioux „od zawsze” zajmowali się mieszaniem koniaków i nadzorem nad piwnicami. Zdaniem Maurice’a Hennessy’ego to kwestia genów, ale i wychowania. Choć oczywiście nigdy nie ma pewności, że w następnym pokoleniu urodzi się kolejny mistrz piwniczny. Praca Fillioux i kierowanego przezeń ośmioosobowego zespołu polega na nieustającej kontroli zasobów firmy. Eaux-de-vie muszą być stale redegustowane, by wiadomo było, które nadają się do użycia, przy którym koniaku i w jakiej konfiguracji.

Degustowaliśmy wódki z Laurentem Lozano, assistent master blender i członkiem ścisłego zespołu dowodzonego przez Fillioux. Panel rozpoczął się od świeżo pędzonej, jeszcze białej wódki z 2007 r. Na tym etapie podejmowana jest prosta, za to kluczowa decyzja: czy dana eau-de-vie zostaje w magazynach Hennessy, czy jest sprzedawana innym kupcom. Jeśli wódka zostaje, blenderzy muszą podjąć decyzję kolejną. Eau-de-vie może trafić na rok, dwa do nowej beczki, w której zyska cięższe, karmelowe nuty, taniny, ale i równowagę, albo od razu do beczki używanej, która podkreśli jej lekkość, owocowość i kwasowość. Z pozyskiwaniem beczek nie ma problemu. Hennessy korzysta z bednarni zdolnych co roku wyprodukować ponad 20 tys. beczek. Jedna z nich to słynna Taransaud, która do 1997 r. należała do koncernu (dziś jest prywatną własnością szefa zarządu Hennessy, spadkobiercy Richarda – Henriego de Pracomtal).

Degustowany w Cognac 6-letni destylat starzony w używanej beczce miał wyraźną nutę cytrusowo-miodową, mimo 63% pozostawał stosunkowo lekki, dobrze kwasowy, z lekkim tylko niuansem dębu. 6-letnia wódka, która rozpoczynała swe dojrzewanie w nowym dębie, była zdecydowanie cięższa, przy tym też ostrzejsza, mocniejsza i bardziej wyrazista, słodsza (nuty toffi), bardziej taniczna, ale i lepiej zrównoważona.

Gorzelnia Le Peu | fot. TPB

Degustacja z Laurentem Lozano pokazała, do jak mylnych wniosków może jednak prowadzić proste rozumowanie o „wygładzaniu się” eaux-de-vie z biegiem czasu. Degustowaliśmy obok siebie destylaty z 1956 i 1893 r. Pierwszy zachwycał miękkością, finezją starych koronek, delikatną słodyczą, pełną kwasową równowagą i nutami korzeni, orzechów i cytrusów. Z górą pół wieku starszy koniak wydawał się dużo bardziej zdecydowany – miał ostrość pokostu, cechy aromatyczne bardzo dojrzałego toskańskiego vin santo, był skoncentrowany, pachniał pomarańczami i toffi, a niekiedy zyskiwał wręcz nuty soli. Sens obu można było zrozumieć najlepiej w trakcie degustacji gotowych koniaków których poszczególne, czy podobne w charakterze eaux-de-vie stały się częścią: subtelnie miękkiego, jedwabistego Paradis i wyrazistego, przejmującego kompletnością, pełnego charakteru, wielowymiarowego Richarda.

Trzeba jednak pamiętać, że oba czołowe koniaki Hennessy to suma wielu różnych eaux-de-vie, których kompleksowość wynika z kupażu i sumy cech poszczególnych składników. Tu na końcowy sukces firmy składają się talent blendera, ale i środki w postaci tysięcy wypełnionych różnorodnymi wódkami beczek.

Skrzynia czyli marketing

Jest jeszcze jeden element, o którym w Hennessym się nie zapomina. To marketing. Wystarczy zobaczyć wpisaną w fasadę mrocznej twierdzy nowoczesną plombę „Quai Hennessy” – zaprojektowane przez Jeana-Michela Wilmotte’a centrum dla zwiedzających, w którym można oglądać, degustować, przede wszystkim zaś kupować.

Zdolności handlowe rodziny (patrz ramka) wiążą się ściśle z umiejętnością pozycjonowania koniaków na światowych rynkach. Hennessy nie wzbrania się przed promowaniem koktajli na bazie swego VS, ale koniakom takim jak XO, Paradis czy Richard nadaje właściwą, prestiżową oprawę (jak choćby sprzedawanie ich w karafkach ze szkła legendarnej firmy Baccarat). Firma jest mecenasem sztuki, wspiera wybitnych muzyków i rzeźbiarzy. Słynna już, wykonana w stu egzemplarzach Beauté du Siecle, wspólne dzieło Yanna Fillioux i artysty Michela Othoniela, to kosztująca bagatela 150 tys. euro butelka koniaku (kupaż stu eaux-de-vie z minionego stulecia) umieszczona w kontrowersyjnej skrzyni z aluminium zdobionej weneckim szkłem i pierścieniami, zawierającej również kieliszki i oprawiony w srebro album z fotografiami najpiękniejszych kobiet ubiegłego wieku. Takich projektów jest wiele.

A efekty? Więcej niż co czwarta butelka koniaku sprzedawanego na świecie pochodzi z domu Hennessy. Niemal cała produkcja wędruje na eksport. Cenę unikatowego koniaku Richard trzeba było ostatnio podnieść ze względu na zbyt wielki popyt na rynkach azjatyckich, grożący szybkim spustoszeniem zapasów starych eaux-de-vie (a mówimy tu o kwotach rzędu 2 tys. euro za butelkę). X.O., Paradis czy Richard to w pełnym tego słowa znaczeniu „dobra luksusowe”. Z drugiej strony koniaki te pozostają efektem wybitnych zdolności garstki ludzi, potrafiących przekształcić podłe wino w jeden z najbardziej kompletnych alkoholi świata.

Tekst ukazał się w numerze 36 (6/2008)