Monografie Odmiany winorośli Pinot noir Artykuły
Świat Francja Burgundia

Burgundia dla początkujących

28-12-2010

W Cote d'Or | fot. Tomasz Prange-Barczyński

O charakterze burgunda przez porównanie z Bordeaux

Dla czerwonego burgunda tradycyjnym partnerem dla porównań jest czerwone Bordeaux, zwłaszcza to z Lewego Brzegu, gdzie w kupażu góruje cabernet sauvignon. Bordeaux jest winem nieco teatralnym, pompatycznym. Jest potężniej zbudowane, ma głębszą, bardziej rozległą architekturę; masywny charakter garbników bordoskich sprawia, że można nimi grać, rzeźbić je, szczególnie sposobem użycia beczki, której wpływ na ostateczny kształt wina wydaje się istotniejszy niż w przypadku burgunda. Interwencja ludzka jest w Bordeaux zakrojona na większą skalę, ale też odmiany bordoskie bardziej takiej interwencji wymagają i lepiej się jej poddają, jak dobrze wytresowane zwierzęta. Ponadto pompatyczny jest sam system sprzedaży wina, coroczne wielkie degustacje en primeur, będące przedwczesnym konkursem piękności; również celebrowanie chwili ogłaszania cen najświeższego rocznika, konieczne przejście przez system pośredników, aukcje, które skupiają się w 95% na winach bordoskich, wzmagają ten sceniczny charakter.

Pinot noir jest zwierzęciem o wiele gorzej wytresowanym i kapryśnym, by pozostać przy metaforze. Czerwony burgund w zestawieniu z Bordeaux wydaje się winem bardziej naturalnym, bliższym soku, bliższym świeżego owocu. Wymaga od winiarza większej dozy intuicji, a mniejszej racjonalności. Jest wytwarzany bardzo często nie przez całe ekipy jak w Bordeaux, a przez jedną czy dwie osoby. Wymaga też, by go nie było dużo. Przy zbiorach powyżej 40 hektolitrów z hektara czerwony burgund rozwadnia się jak kompot w stołówce. Bardzo dobre Bordeaux można wytworzyć z 55–60 hektolitrów (nasadzenie w Burgundii i Bordeaux jest dość podobne, ok. 7–10 tys. krzewów na hektar); bardzo dobry burgund powstanie z 35 hektolitrów, nie więcej. Najlepsze powstają z 20–25 hl ledwie.

Zawsze mówiono, że burgund jest winem wyjątkowo zmysłowym i muzycznym, w przeciwieństwie do Bordeaux, które jest winem mniej hedonistycznym, bardziej „narracyjnym”. Burgundy są lżejsze niż Bordeaux i wina Południa, mają jak na dzisiejsze czasy względnie niski poziom alkoholu (w tej chwili najczęściej spotykamy wina z 13% alk,, choć powstaje coraz więcej burgundów mocniejszych). Ich garbniki są dosyć paradoksalne; w młodości niekiedy bardziej dają o sobie znać, niż w Bordeaux, lecz nie niosą na sobie wielkiej budowli. Wynika to m.in. z faktu, że skórka gron pinot noir jest cieńsza niż owoców cabernet sauvignon. Kwasowość burgundów też może wydać się dosyć wysoka (i ona często przeszkadza nowicjuszom), podobnie jak dość dobitne bywa doznanie słodyczy (nigdy jednak lepkiej, ślamazarnej). Do tego sprężystość, dynamika, skoczność. I dość dziwny kolor.

O winifikacji, lecz najpierw o barwie

O ile barwy win bordoskich są dosyć do siebie podobne, o tyle barwy burgundów mogą się znacznie różnić – niekiedy potrafią osiągnąć przepiękną przejrzystą szatę rubinową, innym razem są tylko czereśniowe. Niegdyś kolory burgundów były bardzo jasne; w literaturze funkcjonowało określenie „oko kuropatwy” – coś między różem a czerwienią. Dość jasna barwa jest dla pinota naturalna, co też wynika z cienkiej skórki, ale i innych czynników. Choćby faktu, że tradycyjnie fermentacja i maceracja odbywała się (dziś to rzadsze zjawisko) w otwartych kadziach, co zwiększało udział tlenu w całym procesie. Lecz przede wszystkim z faktu, że kiedyś winifikowano burgundy przy użyciu szypułek – taka była burgundzka szkoła, w innych regionach rzadko spotykana, a w wielu (jak Bordeaux) wręcz nie do pomyślenia. Od tej szkoły wielu już odeszło; dzisiejsze burgundy mają nieco ciemniejszą barwą, również dlatego, że zbiera się dojrzalsze owoce. Niektóre mają wręcz szatę czarną: tam, gdzie ekstrakt jest duży, gdzie używa się metod koncentrujących wino itp. Jeśli przez wino w kieliszku nie da się odczytać własnego nazwiska na wizytówce, znaczy to, że mamy do czynienia z burgundem na ogół nadto nowoczesnym, który stracił swoją tożsamość.

Decyzja o odszypułkowaniu lub pozostawieniu szypułek należy w Burgundii do kluczowych. Mówiąc skrótowo: odszypułkowują winiarze szukający profilu bardziej nowoczesnego i pragnący wytwarzać wino gotowe do picia szybciej. Klasycy zostawiają szypułki, bez których – według nich – wino nie będzie ani długowieczne, ani wybitnie złożone; dodatkową zaletą dziś bywa obniżenie alkoholu. Wielu winiarzy stosuje metodę pośrednią: zostawia, w zależności od rocznika, część szypułek, na ogół około 30%. Od razu dodam, że największe burgundzkie legendy starają się jak najmniej odszypułkowywać grona i winifikują od razu całe kiście, co wymaga idealnego stanu winogron i ich wielkiej dojrzałości. Ten wymóg tłumaczy częściowo, dlaczego w Burgundii tak dobrze rozwija się biodynamika, według której praca na winnicy jest fundamentem winiarstwa.

Najsłynniejsza winnica pinot noir na świecie | fot. Tomasz Prange-Barczyński

Kiście lub odszypułkowane jagody trafiają zatem do kadzi i co dalej? Dalej, jak powiada Thierry Brouin z Clos des Lambrays, grand cru w gminie Morey-Saint-Denis, pracujemy „na nosa, na czuja i na łut szczęścia”. Istotnie, również o winifikacji burgundzkiej często powiada się, że jest intuicyjna. Właściciel dwóch posiadłości, Château Rouget w bordoskim Pomerolu oraz znakomitej burgundzkiej Domaine Jacques Prieur mówi: „Ludzie w Burgundii mają mnóstwo pomysłów na temat winifikacji, lecz nie wiedzą, jak naukowo je wyjaśnić”. Z kolei Bordeaux, zwłaszcza tam, gdzie przeważa merlot, coraz chętniej sięga się po burgundzkie techniki, przede wszystkim pigeage, czyli rozbijanie kożucha fermentacyjnego specjalną żerdzią, którą miesza się wino w kadzi, jak człowiek herbatę po posłodzeniu.

O starzeniu się win i różnych brzydkich zapachach

O starzeniu się burgundów, ich zdolności do długiego życia chodzą różne wieści; opinie są odmienne, w przeciwieństwie do jednoznacznego rozpoznania Bordeaux jako win długowiecznych. Wiadomo, że burgundy podstawowe można pić właściwie od razu. A pozostałe? Parker wygłosił przed laty znane stwierdzenie: dziesięć lat i basta, nawet dla czołowych czerwonych burgundów. Moja praktyka tego nie potwierdza i, co ważniejsze, nie potwierdza tego literatura: ani Coates, ani Bettane czy Petronio, ani inni specjaliści od burgundów, aż tak krótko nie patrzą w przyszłość. Powiedziałbym więcej: lepsze premier cru i wszystkie grand cru, jeśli są dobrze przechowywane, zyskują gładkość i aksamitność po dobrej dekadzie. Tym niemniej nawet wysokiej klasy burgundy z miękkich, łatwych roczników (jak ostatnio 2007) dają się pić szybko, szybciej niż analogiczne roczniki w Bordeaux. Nie będą miały jeszcze wspomnianej aksamitności, ale dość świeżej materii, by sprawić frajdę. Aksamitność pozostaje jednak słowem kluczem, jest ona jednym z najważniejszych, jeśli nie najważniejszym celem, do którego dążą burgundy. W pewnym sensie burgundy nie są winami wybitnie złożonymi. Są proste i piękne jak dotyk. Ich urok jest bardziej pozasłowny; jak wypowiedzieć miękką pieszczotę?

Dyskusja wokół starzenia się burgundów dotyczy również zapachów. Zwykło się mówić w literaturze, że „prawdziwy” burgund pachnie pięknie i zarazem nieco brzydko, choć pociągająco. To, co nieładne, określa się różnie, mówiąc to o nutach stajennych, o oborze, to wprost o łajnie. Czy istotnie są to aromaty w burgundzie nieodzowne i na zawsze z nim związane? Jedni uważają, że tak, inni, jak Bettane, uznaje tę konieczność za mit, czy raczej za pozostałość nieszczęsnych lat 1980., gdy tego rodzaju zapachy wdarły się – na wskutek braku higieny, złej winifikacji, złej jakości gron – do burgundzkiej palety aromatycznej. Tymczasem, według Bettane’a, dawne burgundy w młodości pachniały tylko i wyłącznie świeżymi owocami leśnymi i miękkimi oraz kwiatami, a nuty organiczne, o których wspominam, są nie do przyjęcia.

Moje o wiele skromniejsze doświadczenie mówi, że Bettane ma rację, o czym świadczą degustacje win z ostatniej dekady: coraz rzadziej zapach burgunda wywołuje skojarzenie z wiejskim obejściem. Lub powiedzmy ostrożniej: tego rodzaju nuty stały się mniej intensywne, czają się w kieliszku już tylko po kątach i przy niewielkiej intensywności przestają przeszkadzać, a nawet niekiedy wzbogacają bukiet.

Czy nie zaradzi im zresztą dekantacja, skoro wiemy z doświadczenia, że przy napowietrzeniu wiele zapachów zwierzęcych wyparowuje? Pytanie to cokolwiek szekspirowskie, gdyż nie ma żadnej stałej zasady dotyczącej użycia karafki. O ile w przypadku Bordeaux dekantacja jest nieunikniona, o tyle w przypadku burgundów gramy w loterię. Wina pochodzące z tej samej apelacji, więcej, z tej samej parceli, w zależności od swego charakteru (od miejsca pochodzenia, od sposobu winifikacji) to wymagają napowietrzenia, to go nie znoszą. Znam winiarzy, których parcele ze sobą sąsiadują: jeden zaleca trzygodzinny pobyt wina w dekanterze, drugi każe lać prosto do kieliszka, by nie zabić po drodze bukietu. Osobiście byłbym raczej za w miarę ostrożną, ale porządną dekantacją, zwłaszcza win z mocnych terroirs, jak Corton czy Pommard.
 

Powrót do głównej strony monografii "Pinot noir"

Tekst ukazał sie w numerze 41 (5/2009)