Świat Liban

Serge Hochar. Wymiar prawdy

13-06-2011

Rodzina Hochar w piwnicach zamku Mzar | fot. Château Musar

Kolebka śródziemnomorskiego winiarstwa po stuleciach zapomnienia wraca na światowe salony. Drożdże przeprowadzają fermentację mimo huku bomb, wino prawdziwe musi być trochę wadliwe, a syrah to sprawa pokoleniowa. O tym i o owym z Sergem Hocharem z libańskiej posiadłości Château Musar rozmawiał Wojciech Bońkowski.

Magazyn WINO: Château Musar jest jednym z najsłynniejszych win świata, choć pochodzi z Libanu, kraju dla większości winomanów zupełnie egzotycznego. Jak Pan wyjaśni jego fenomen?

Styczeń 2010 - Serge Hochar w Warszawie | fot. WB

Jako młody człowiek obserwowałem brak jakościowej produkcji w Libanie, a zarazem czytałem w Biblii i źródłach historycznych, że już 3000 lat przed Chrystusem kraina ta dostarczała znakomitych win. No i znałem smak libańskiego jedzenia, a jest to – przepraszam za banał – smak raju. Powiedziałem sobie wtedy – jeżeli potrafię przełożyć ten smak na smak wina, to będzie wielka rzecz.

Studiując w Bordeaux zdałem sobie sprawę, że potencjał winnic libańskich jest ogromny. A inną sprawą, która od początku naszej przygody była dla mnie ważna, to prawda – chciałem robić wino bez dodatków, konserwantów, enologicznej drogi na skróty, wino prawdziwe. Naturalna metoda uprawy i produkcji sprawiła, że Musar jest niezwykle długowieczne, praktycznie nieśmiertelne, co przyczyniło się później do jego sławy.

Miałem szczęście, że jako młody człowiek miałem okazję próbowania najlepszych win świata. Odwiedziłem wtedy Château Langoa-Barton, gdyż Ronald Barton był przyjacielem mojej rodziny. Wina były wówczas odmienne niż dziś, produkowano je z użyciem o wiele skromniejszej technologii. Wzrastałem więc w towarzystwie wielkich win tamtego czasu, co pozwoliło mi wyrobić sobie wyrazisty pogląd na to, jakie wino chcę produkować.

Najważniejszą dla mnie kwestią jest wymiar wina. Wielkie wino musi być wielowymiarowe, złożone. To mają najlepsze roczniki Château Musar, nawet jeśli nie wszystkie ujawniały ten wymiar w młodości. Wino jest bowiem żywym organizmem, wciąż się zmienia. Tak było z Musarem 1984, który za młodu nie zachwycał i nie dawał wielkich nadziei, po paru latach smakował wręcz jak porto. Choć zrobiliśmy go 20 tys. butelek, nigdy nie trafił do sprzedaży. Lecz dziś otworzył się i robi dziś wielkie wrażenie. Ma bowiem ten wymiar właśnie. Innym rocznikiem, którego nie wypuściliśmy swego czasu na rynek, był 1974, najbardziej „burgundzki” Musar, jaki zrobiłem. A jednym z najbardziej wielowymiarowych win, jakie udało nam się zrobić, jest Château Musar Blanc 1954, być może moje największe osiągnięcie.

Gdy zaczął Pan butelkować wino w latach 1950., Château Musar było jedynym producentem jakościowych win we wschodniej części Morza Śródziemnego. Dziś sytuacja światowego winiarstwa jest zupełnie odmienna – mamy wina z Nowego Świata, w samym Libanie jest wiele znakomitych posiadłości, podobnie jak w sąsiednim Izraelu, coraz częściej mówi się o Turcji jako kraju wielkiej winiarskiej przyszłości. Jak wyglądała ta ewolucja z Pańskiej perspektywy?

Jestem bardzo szczęśliwy z tych zmian. Cały nasz region potrzebował rozwoju winiarstwa. Jesteśmy bowiem historycznym producentem znakomitych win. To niewątpliwy sukces, że Turcja, Grecja ze swoimi znakomitymi winami zdobywają sobie serca publiczności. Globalizacja sprawia, że Bliski Wschód staje się na naszych oczach ważnym graczem na winiarskiej mapie, podobnie jak zgoła nieoczekiwane kraje takie jak Chiny czy Południowa Ameryka. Istotne jest także to, że kultura wina rozprzestrzenia się na coraz to nowe obszary. A wino to wszak przesłanie pokoju, miłości, porozumienia między ludźmi. Wino jest najsilniejszym lekarstwem na współczesne bolączki. Gdy wino staje się powszechne w skali globalnej, mamy do czynienia z faktycznym postępem.

Natomiast ważną sprawą jest, żeby wino pozostało jak najbardziej naturalne. Wiele win produkuje się dziś w użyciem agresywnych technologii, rozmaitych dodatków, i nie można powiedzieć o nich, że są takie, jakimi zrodziła je Ziemia. Co prawda jest to naturalna kolej rzeczy, efekt technologicznej ewolucji w winiarstwie, który stał się zresztą przedmiotem kontrakcji – dziś z kolei na rynek trafia coraz więcej win ekologicznych, naturalnych. Na początku mojej kariery w świecie wina byłem zdeklarowanym idealistą. Dziś z duma widzę, że to, co wydawało się dawniej ideałem, stało się rzeczywistością.

No właśnie, na całym świecie rośnie popularność win „naturalnych”, ekologicznych, a także biodynamicznych.

Wszystko to są sposoby na opisanie sytuacji, w której człowiek powstrzymuje się przed użyciem środków chemicznych w winnicy, pozwalając naturze wyrazić się w pełni. Biodynamika to po prostu bardziej zaawansowana wersja uprawy ekologicznej. Ja nazywam to zbiorczo uprawą naturalną. Dla mnie bardzo ważnym pojęciem jest prawda. To właśnie mieli bowiem na myśli starożytni Rzymianie, gdy formułowali swą maksymę „in vino veritas”. Wina ekologiczne, biodynamiczne i pokrewne – są istotne, lecz najistotniejsze jest robienie win prawdziwych.
 

Tekst ukazał się w numerze 44 (2/2010)